金钱花雕焖猪手

　　初加工：

　　1、将猪手750克去毛，改刀成3厘米见方的小块，焯水。

　　2、将南瓜200克刻成金钱形状。

　　3、小油菜10棵入沸水锅中，加入色拉油、盐各1克焯水至色泽碧绿。

　　熟处理：

　　1、锅中放入色拉油50克，烧至六成热时，放入葱段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入猪手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、盐6克、老抽10克，加入清水500克，大火烧开，转小火焖3小时出锅。

　　2、“金钱南瓜”入蒸箱蒸熟；锅中放入鸡汤100克、盐3克、味精2克烧热，淋湿淀粉5克收汁，浇在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心围边，装盘即可。

　　技术要点：

　　1、猪手在使用前要用流动水冲洗4小时，充分祛除其异味。

　　2、猪手炖制时间要够3小时，使其充分入味、酥烂骨。

　　3、花雕酒的用量比水要多，与水的比例为2:1，成菜酒香味浓郁。

　　肥牛串串香

　　原料：

　　肥牛300克，鲜小土豆200克。

　　调料：

　　A料（干辣椒节100克，泡仔姜30克，小米辣50克，盐5克），色拉油150克。

　　制作：

　　1、肥牛切成小件，加盐5克腌制入味，用牙签穿好；鲜小土豆煮熟，入6-7成热的油中拉油；泡仔姜切丁，小米辣切粒。

　　2、将腌制好的肥牛串入6-7成热的油中炸至酥香。另取净锅入油，加入肥牛、土豆，用A料调味，炒至出香即成。

　　石锅生烹牛蛙

　　主料：牛蛙500g，香芹段100g，芋艿仔100g。

　　辅料：干辣椒10g，青花椒10g，香辣裹粉20g，鸡精10g，蒸鱼豉油15g，鲜露15g，辣鲜露40g。

　　制作：

　　1、石锅加热至250度，并保持温度；

　　2、牛蛙改刀用腌料腌制，加干粉配方拌匀；

　　3、烧热生烹油至8成，石锅内放香芹，煮熟芋艿，再放腌好的牛蛙，淋热油并用筷子适当拌一下浸没即可，最后加入干辣椒及青花椒。

　　生烹油制作：

　　原料：菜籽油5000g，糍粑辣椒2000克，香叶5克，八角5克，桂皮5克，白扣5克，山奈5克，灵草5克。

　　1、烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒及以上香料，小火熬到香料不要太干，熄火，沉淀，过滤即可；

　　2、取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。