川菜里面经常用的调料除了豆瓣酱等其它调料最主要外，还有就是四川的泡辣椒，用泡辣椒做菜也是一大特色。要颜色有颜色，要味道有味道，接下来就介绍几道泡椒风味的菜品，相当有川菜特色和代表性。深受大众喜爱。

 

下面这款是川菜泡椒风味的特色代表菜之一，其实川菜里用泡椒做菜的很多，这款在酒店卖的也不错，家庭年节也可以准备。

泡椒墨鱼仔

材料：鲜墨鱼籽，子弹头泡椒，仔姜，泡椒末，野山椒，盐，料酒，胡椒，味精，鸡精，鲜汤，水豆粉，色拉油。

墨鱼籽处理干净。

加料酒，胡椒焯水。

热锅下油，下泡椒末，野山椒，下墨鱼籽，仔姜，鲜汤，味精，鸡精，水豆粉勾芡翻炒烧制出锅。

 

牛腩的川菜做法很多，这道泡椒牛腩就是典型的一种。

泡椒牛腩

材料：牛腩，泡椒，泡姜，干辣椒，蒜，八角，花椒，草果，香菜少许，盐，料酒。

牛腩切大块，蒜片，泡椒，泡姜切段。

7成油温，下泡椒泡姜，蒜片，干辣椒花椒炒香，下熟牛腩炒匀变色加料酒翻炒均匀。

备注：牛腩加八角，草果，料酒，煮熟炖一个半小时或者高压锅压半个小时即可出锅切块。

加盐调味，香菜即可。

 

四川人会把家禽的内脏拿来做菜，加入了泡椒刚好盖住了鸡杂等异味和腥味，还更加好吃，颜色更加红润。

泡椒鸡杂

材料：鸡杂，青椒片，青菜段，葱段，泡椒泡姜，盐，白胡椒粉，料酒，淀粉，姜蒜片。

鸡杂处理干净，盐，生粉，揉捏去粘液。

鸡杂加盐，白胡椒粉，料酒腌制，去腥，加生粉，油上浆。

鸡杂加入姜葱水的锅里煮断生。

浸冷水，沥干。

调碗汁：泡菜水，白糖，生抽，淀粉，芝麻油拌匀备用。

开大火，锅下油，下姜蒜片，泡椒泡姜翻炒，滑入鸡杂，料酒，下青椒片，芹菜段，葱段，淋汁，撒胡椒粉少许，炒匀出锅。

上面介绍了三款泡椒风味的代表性菜，下面就介绍一款关于泡椒的酒店大厨的一款拿手好菜，有一家特色店，共有近多种鱼类，它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等，客人亲自选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。其中这款泡椒岩鲤极受欢迎，肉细嫩、味鲜美，酸香十足。

泡椒岩原鲤

 

制作流程：

1、岩原鲤一条，重约2.2斤，宰杀治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片，鱼骨切成4厘米的长段，鱼头、鱼尾砍成大块，冲洗干净。

2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里，放盐10克、生粉30克抓匀。

 

3、锅入猪油、色拉油各250克烧至四成热，放红花椒30克、葱段15克炸香，下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。

 

4、待酸香逸出时添清水1500克烧开，倒入浆好的鱼头、鱼尾、鱼骨烧30秒，接着下鱼肉，烹入适量黄酒，调入盐、胡椒粉少许，大火烧3分钟，撒大葱圈150克继续烧30秒即可起锅。

 

岩原鲤：

俗称水子、黑鲤鱼，属于鲤科鱼类，多生长于长江中上游、金沙江、嘉陵江等水流较缓、水中多岩石的水体底部，肉质细嫩、味道鲜美、鱼刺较少。

制作关键：

1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香气四溢时再添清水，否则成菜香气不足。

2、起锅前撒入大葱圈，葱香味更浓郁。

看完的朋友觉得分享的这四款泡椒风味的川菜怎么样？尤其最后一款有大厨示范的详细步骤，一看就会，很适合酒店餐馆引用。