迷踪地锅鸡

　　特点：

　　农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。这道菜是招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是非常新颖的原料，但口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象，畅销就是很自然的了。

　　创新点：

　　此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。

　　原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。

　　调料：自制酱料150克，盐8克，味精10克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

　　自制酱料配比：黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克。

　　地锅馍的制作方法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。

　　汽锅大鱼头

　　汽锅上桌，让食客目睹鱼头由生变熟的过程，能产生强烈的食欲，而且用汽锅保温，鱼头更鲜嫩不会变腥，可以说是老菜换新颜。

　　初加工：

　　鳙鱼头1个（重约1250克）处理干净，将鱼头下面的鱼肉切下，劈开。

　　熟处理：

　　取特制的容器洗净，先放入圆葱丝30克垫底，再放入老姜片20克，依次是紫苏20克，然后将鱼肉摆放好，均匀撒入剁辣椒80克，淋上老母鸡汤150克，淋入提前调好的味汁（蒸鱼豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），淋入猪油80克，直接上桌即可。

　　香辣牛肉丝

　　原料：

　　牛肉丝60g、香菜150g、红辣椒20g。

　　调料：

　　盐4g、味精2g、鸡精2g、蚝油5g、葱姜末5g、鸡蛋液1小碗、料酒10g、淀粉10g、色拉油30g。

　　做法：

　　1、香菜择洗干净切段，红辣椒洗净切丝，牛肉切细丝。

　　2、牛肉丝用清水冲净血水，挤出水分，加盐、鸡蛋液、淀粉码味上浆备用。

　　3、炒锅上火，烧至八分热，倒入牛肉丝炒熟备用。

　　4、炒锅上火，加油烧热，下入葱姜末、香菜段、红辣椒丝煸炒入味，烹入料酒，加牛肉丝，用盐、味精、鸡精、蚝油调味，炒匀出锅即可。

　　小贴士：

　　香菜入锅翻炒要及时，注意火候，炒老不好看，也不好吃。