鸡腿菇又名毛头鬼伞，是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。

　　鸡腿菇的子实体为中大型，群生，菇蕾期菌盖圆柱形，后期钟形。高7～20厘米，菌盖幼时近光滑，后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗达1～2. 5厘米，上有菌环。菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色，由浅褐色直至黑色，子实体也随之变软变黑，完全丧失食用价值。因此，栽培中采收必须适时，应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄，无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。

　　其生长环境条件如下：

　　1. 营养。鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛，如稻草、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪，同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽培，发酵料栽培，也可生料栽培。

　　2. 温度。菌丝生长适温20～28℃，以24～27℃生长最好。子实体形成需要低温刺激，由培养温度降至20℃以下后，子实体原基则很快形成。出菇温度范围9～28℃，但以12～18℃为适，20℃以上菌柄很快伸长，并开伞。16～22℃下子实体发生数量最多，产量最高。鸡腿菇菌丝抗寒能力相当强，在零下30℃条件下，土中的菌丝可安全越冬，而在35℃以上菌丝会自融。一般低于8℃，高于30℃，子实体难以形成。

　　3. 湿度。培养料含水量65%～70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%～95%。

　　4. 光照和通风。菇蕾分化需要300～500勒克斯的光强，并要氧气充足。

　　5. 酸碱度(pH值)。鸡腿菇较喜中性偏碱的基质，培养料和复土的pH值以7. 0～7. 5为宜。

　　6. 土。鸡腿菇出菇需要土中的微生物和矿物质的刺激。没有土，子实体形成数量大大减少。栽培需复土。

二、鸡腿菇有什么功效

 

　　鸡腿菇形如鸡腿，味似鸡肉，口感滑嫩，清香味美，味道鲜美，口感极好.鸡腿蘑还含有丰富的蛋白质，碳水化合物，多种维生素，多种矿物质。由于鸡腿菇集营养、保健、食疗于一身，且色、香、味、形俱佳，炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，故而备受人们的喜爱。

　　鸡腿菇的功效与作用如下：

　　1、提高免疫力：蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

　　2、通便：纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。

　　3、安神除烦：含多种氨基酸和维生素，可调节新陈代谢，起到镇静安神的作用。

　　4、降糖消渴：对糖尿病有辅助治疗作用。

　　5、其他功效：鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。

　　如果数量不多，可取鲜蘑菇根部的杂物除净，放入淡盐水中浸泡10~15分钟，捞出后沥干水分，再装入塑料袋中。这样，可保鲜一星期。如果贮存数量较多，可先将鲜蘑菇晾晒一下，然后放入非铁质容器中叠加贮存。注意叠放时一层鲜蘑菇洒一层盐。此法可存放一年以上。

三、鸡腿菇的营养价值

 

　　据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25. 4克(其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2. 5倍，牛肉的1. 2倍，鱼的0. 5倍，牛奶的8倍)，脂肪3. 3克，总糖58. 8克，纤维7. 3克，热量346千卡;还含有钾1661. 93毫克，钠34. 01毫克，钙106. 7毫克，镁191. 47毫克，磷634. 17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45. 37微克，锌92. 2微克，锰29. 221微克，钼0. 67微克，钴0. 67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17. 2%。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34. 83%;其它氨基酸12种，占总量的65. 17%。鸡腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。

　　由于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。

　　据分析，鲜菇含水分92. 2%;每100克干菇中含粗蛋白25. 4克，脂肪3. 3克，总糖58. 8克，纤维7. 3克，灰分12. 5克;鸡腿菇还含有20种氨基酸(包括8种人体必需的氨基酸)。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。

四、鸡腿菇怎么做更好吃

 

　　常见的鸡腿菇的做法如下：

　　鸡腿菇炒肉片

　　【材料】：鸡腿菇、瘦肉、胡萝卜、青椒、锦珍蚝油、盐、干贝素、水淀粉

　　【做法】：

　　1、肉切片用料酒。老抽腌一会儿。少许干淀粉拌匀。

　　2、鸡腿菇洗干净，泡发。

　　3、胡萝卜切滚刀块青椒切小块。

　　4、锅热后下油。放入小许蒜末。先把肉片炒至脱生。下胡萝卜炒一会。再炒鸡腿菇。待菇变软炒出水分后。下调料。再翻炒片刻下青椒。水淀粉勾芡即可出锅。

　　鸡腿菇炒鲜鱿

　　【主料】：鸡腿菇、鲜鱿鱼

　　【辅料】：青红椒、豆芽菜

　　【调料】：盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油、葱、姜、蒜

　　【烹制方法】：

　　1、鸡腿菇去根，鲜鱿鱼、柿子椒分别洗净切丝，分别氽烫一下沥干水分;

　　2、将葱切度，姜切末，蒜切片，坐锅点火倒入油，油热后放入葱姜蒜煸香，再放入青红丝椒、鸡腿菇、鱿鱼、豆芽菜翻炒，加盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油炒匀出锅即可。

　　【特点】：爽嫩香滑，清香适人。

　　鸡腿菇烧蹄筋

　　【用料】：水发猪蹄筋400克、鲜鸡腿菇200克、蒜头、化鸡油、植物油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜块(拍开)、葱段各适量。

　　【制法】：

　　1. 锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入400毫升高汤、烧沸后、加入猪蹄筋，用小火焖2分钟，捞出。

　　2. 鸡腿菇洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮2分钟到断生、捞出、放入清水中漂冷。

　　3. 锅置旺火上，倒入高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、鸡腿菇、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。

　　【功效】：减肥美容、降血脂、降血糖。

　　鸡腿菇咸肉

　　【原料】：鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克、花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。

　　【操作】：

　　1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍，切厚片。注：(腌咸猪肉的方法是：先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用)。姜切片、葱切长段。

　　2、烧锅下油，放入鸡腿菇，加盐炒熟至香浓，倒出待用。

　　3、锅内加油少许，下姜片、咸猪肉煸炒至干香时，调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段，翻炒数次，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

　　鸡腿菇炒莴笋

　　【材料】：鸡腿菇(222克)、莴笋(1根)、红甜椒(1只)

　　【调料】：油(3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒

　　【做法】：

　　1. 鸡腿菇洗净，斜切成片;红甜椒切开去蒂和籽，斜切成片。

　　2. 莴笋去叶和皮，切成片;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

　　3. 烧热3汤匙油，倒入鸡腿菇拌炒1分钟，放入红椒片翻炒均匀。

　　4. 放入莴笋片翻炒1分钟，直至鸡腿菇变软，注入1/3杯清水煮沸。

　　5. 加入1/3汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐拌炒入味，淋上1/3汤匙香油。

　　6. 浇入生粉勾薄芡后，便可上碟。

　　【提示】：

　　1、鸡腿菇的含水量很大，拌炒成菜后极易渗出水分，应用生粉水勾薄芡，让汤汁变得浓稠，味道更加鲜美。

　　2、应先将鸡腿菇倒入锅中过油拌炒，再倒入莴笋稍炒一下便可调味，莴笋生吃热炒均相宜，炒制时间不宜过长，否则颜色会变黄，并失去爽脆的口感。

　　鸡腿菇扣猪舌

　　【材料】：猪舌一条，鸡腿菇3个

　　【做法】：

　　1、鸡腿菇切片，和猪舌一起在滚水中淖一下，捞起待用。

　　2、出过水的猪舌用卤水汁加糖加2杯水炆30分钟左右，起锅切片。

　　3、取一大点的碗，把猪舌和鸡腿菇分别沿着碗边相隔地排好，然后用剩下的材料填满中间位置，稍微弄实一点，将整个碗放到蒸锅中蒸15分钟，取出。

　　4、用一个比碗大的碟子盖住整个碗，把碗反扣过来，把蒸出来的汁水倒出来留着备用，取掉碗，半成品就是一个比较好看的圆形了，然后烫几条青菜做围边，另外用刚才留出的汁水蚝油盐糖生粉水做一个比较稠的芡汁淋在成品上即可。

　　蚝油鸡腿菇

　　【原料】：鸡腿菇300克、蚝油3匙

　　【做法】：将鸡腿菇去蒂、洗净;锅内放水烧开，放入鸡腿菇焯水;锅内放油烧热，放入葱、蒜炒香，倒入鸡腿菇后翻炒1分钟至熟;将盐、鸡精放入锅内炒匀，最后淋入蚝油即可。

　　【功效】：鸡腿菇性平、味甘，具有益脾胃、增食欲等功效，还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。

　　滑炒鸡腿菇

　　【原料】：鸡腿菇、胡萝卜

　　【调料】：盐、鸡精、色拉油、淀粉、葱油

　　【做法】：

　　1、鸡腿菇、胡萝卜洗净，切成片，用沸水焯一下。

　　2、锅内放少许油，下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒，调味后勾芡，起锅时撒几滴葱油即可。

　　味道鲜美的菌类——鸡腿菇、香菇、猴头菇、草菇等等，富含食物纤维、磷、钠、钾，能量低，可预防便秘，是减重食物中理想的选择，可预防癌症、防止骨骼老化。

　　干煸鸡腿菇

　　【原料】：鸡腿菇250克、洋葱40克、甜红椒40克、青椒40克

　　【调料】：蚝油20克、酱油10克、黄酒15克、味精1克、白糖3克、黑胡椒少许、烹调油适量

　　【做法】：

　　1.勾兑碗汁;碗中先放入蚝油、酱油。

　　2.再放入味精、白糖和黄酒搅匀备用。

　　3.炒勺上火烧热，注入适量烹调油下入蘑菇煸炒。

　　4.把蘑菇煸炒至微黄时撒入少许黑胡椒粉继续煸炒。

　　5.炒至黑胡椒出香味时烹入碗汁用旺火炒匀。

　　6.然后先倒入洋葱煸炒数下，再放入彩椒煸炒。

　　7.把汤汁用旺火煸炒至干，使汤汁彻底吸附在蘑菇上为好。

　　8.收净汤汁后再翻炒数下便可出锅码盘。