一、什么是竹荪

　　竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。

　　竹荪幼担子果菌蕾呈圆球形，具三层包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐红色；中层胶质；内包被坚韧肉质。成熟时包被裂开，菌柄将菌盖顶出，柄中空，高15-20cm，白色，外表由海绵状小孔组成；包被遣留于柄下部形成菌托；菌盖生于柄顶端呈钟形，盖表凹凸不平呈网格，凹部分密布担孢子；盖下有白色网状菌幕，下垂如裙，长达8厘米以上；孢子光滑，透明，椭圆形，3——3.5×1.5——2微米。

　　竹荪秋季生长在潮湿竹林地，色彩艳丽、具有菌裙，竹荪分长裙竹荪和短裙竹荪。主要分布于中国的福建、云南、四川、贵州、湖北、安徽、江苏、浙江、广西、海南等地，其中以福建三明、南平以及云南昭通、贵州织金、四川长宁县最为闻名。

　　竹荪不仅形态独异，在烹调上，其色、香、味也堪称一绝。它色泽洁白，味道鲜美，清香诱人，口感软脆，是珍贵的烹饪原料之一。而且竹荪在烹饪中还具有防腐的特殊作用，用竹荪做的菜或在吃剩下的菜中放进一点竹荪，可以放两三天而不会变质。所以竹荪又被誉为“菌中珍品”、“山珍之王”、“素菜之王”。

　　竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”

二、竹荪的几种做法

　　竹荪萝卜汤

　　材料：

　　竹荪80克，香菇4朵，萝卜、胡萝卜各320克，瘦肉1 60克，姜2片，盐适量。

　　做法：

　　（1）所有材料洗净，竹荪用水浸软后切段；香菇浸软后去蒂；萝卜切块；瘦肉汆烫后再洗净。

　　（2）煲滚适量水，下所有材料，煲滚后改小火煲2小时，下盐调味即可。

　　竹荪红枣银耳汤

　　红枣

　　材料：

　　竹荪、红枣、银耳、水、蜂蜜各适量。

　　做法：

　　（1）红枣洗净，竹荪、银耳洗净泡发，竹荪最好用淡盐水泡发，可以去除怪味。 将竹荪的菌盖头，也就是封闭的一端剪去也可以有效去除一部分怪味。

　　（2）锅中放入适量的水，竹荪，红枣和银耳，大火煮开后转小火。

　　（3）煮40分钟，温凉后淋入适量蜂蜜即可。

　　火腿竹荪汤

　　材料：

　　金华火腿（薄片）7-8片，竹荪3条，香菇5-6个，单晶冰糖3-4粒，料酒2汤匙，枸杞子10颗，开水800毫升。

　　做法：

　　（1）选取上等金华火腿，剁斩出一块；将火腿在温水里浸泡一个小时，并擦净表面的发酵层；切成薄片，其余火腿用袋子密封，在冰箱速冻保存。

　　（2）选取高品质的竹荪，取两三条在水中浸泡。

　　（3）火腿切薄片，只需7-8片；香菇5-6个洗净泡软后切对开。

　　（4）锅内放800毫升水烧开后，放入火腿片、竹荪、香菇，倒入2汤匙料酒、3-4颗单晶冰糖，一起炖煮，中火炖20-25分钟，起锅前撒上10颗枸杞子即可。由于火腿已有咸味和独特的风味，因此无需加其他任何调味品。

　　（5）盛入汤盅上席。火腿系味中极品，竹荪乃名贵山珍；汤品自然奶白，清香鲜咸甘甜。营养丰富，老少咸宜。

三、竹荪的食用注意

　　干品烹制前应先用淡盐水泡发10分钟，竹荪剪去菌盖头（封闭的一端）。长裙竹荪质量较差，泡发后伞端（网状部分）容易烂且菌柄壁薄，故需严格控制泡发时间；短裙竹荪更加厚实，口感更脆，故质量更高。

　　购买时，需挑选短裙竹荪且菌柄厚实粗壮者为宜。竹荪的存放，注意不要放在日光直射的地方和高温潮湿的地方，开封时请尽快食用。新近的竹荪，颜色微微泛黄（雪白的为人工硫磺熏制过），经过长时间的存放，陈年的竹荪颜色会更黄。

　　竹荪（干）适合人群：一般人群均可食用

　　1.肥胖、脑力工作者、失眠、高血压、高血脂、高胆固醇患者、免疫力低下、肿瘤患者可以常食；

　　2.竹荪性凉，脾胃虚寒之人不要吃得太多。

　　竹荪（干）食疗作用：补气养阴，润肺止咳，清热利湿；主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。

　　竹荪（干）做法指导：干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。

四、竹荪的功效与作用是什么

　　【性味】 甘，微苦；性凉。

　　【功能主治】 补气养阴，润肺止咳，清热利湿。主肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压病、高脂血症，可用于抗肿瘤的辅助治疗。

　　滋补。

　　竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；补气养阴，润肺止咳，清热利湿。

　　保护肝脏。

　　竹荪有俗称“刮油”的作用，能减少腹壁脂肪的积存，有利于肝脏健康，也可以用于辅助减肥。

　　抗癌。

　　云南苗族人患癌症的几率较低，这恐怕与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。竹荪提取物对小鼠肉瘤S180的抑制率为60%，对艾氏腹水癌的抑制率为70%。从竹荪中分离得到1种甘露聚糖和2种水溶性葡聚糖，对小鼠移植肉瘤S180有抑制作用。

　　促进有丝分裂作用。

　　竹荪中提出了2种多糖（T-3-Ad和T-4-N）和1种结合多糖组分（T-2-A），具有明显的有丝分裂和集落刺激因子诱导功能。

　　保护皮肤。

　　竹荪对于改善皮肤的衰老状态卓有良效。它含有多种氨基酸，对皮肤有很好的营养、滋润作用。不仅可显著提高机体免疫能力，而且可使血液中氧合血红蛋白释放更多的氧，以供给组织细胞。同时，还可使细胞组织（包括皮肤、黏膜、毛发等）活性增强，活力增大，处于健康状态，从而使我们的皮肤、毛发显得更加滋润，达到美容的效果。

　　其它作用。

　　祖国医学认为，竹荪具有健脾益胃的作用，对于脾胃消化功能有很大的裨益。用竹荪制作的菜肴，如竹荪汽锅鸡、竹荪银耳等，对人体可起到滋补强壮的作用。而竹荪莼菜汤则可降低血压和血脂。