很多地方在过年期间都有吃小酥肉的习俗，一是因为小酥肉好吃！因为在过去物料相对匮乏，过年的时候吃小酥肉既解馋又美味！尤其是第一顿吃不完，第二顿蒸一蒸，或者是烩上一锅菜，又是美美的一顿饭！二是因为肉经过油炸之后保存的时间长！因为，在过去是没有冰箱的，而制作成小酥肉后，由于肉经过腌制、炸熟，可以延长肉的保存时间！

　　第一点：先用花椒腌，切记不要直接挂糊炸

　　制作小酥肉，肉的选择很重要！最佳的部位就是猪的后臀尖肉，因为这个位置的肉，三分肥七分瘦。尤其是炸好之后的小酥肉，肥肉香而不腻，瘦肉鲜美多汁！注意：肉在切成条或者片状后，不要直接挂糊炸！

　　很多朋友在做小酥肉时，往往都是把肉片切好后，就直接挂糊炸，其实这样做是不对的！因为，这样做的结果就是小酥肉吃起来有肉腥味！

　　正确的方法是先用花椒粉腌制，再进行挂糊炸制！具体的步骤是：把花椒放入炒锅中，小火煸炒，炒出花椒的香味之后，再用擀面杖擀成花椒粉。然后撒在切好的肉条或者肉片上， 搅拌均匀后，腌制20分钟！

　　注意：炸小酥肉去肉腥味不适用料酒腌制，因为使用料酒一是不好挂糊；二是炸完的酥肉味道不香。而用炒出来的花椒粉腌制，不仅好挂糊，炸完之后还能提升酥肉的香味！

　　第二点：挂蛋黄糊，酥香又美味

　　小酥肉最大的魅力就在于外酥里嫩，而不少朋友在家炸小酥肉都是采用面粉加水调和成的面糊，但这样炸好的小酥肉，稍微放凉一点就回软了！其实，这与小酥肉的挂糊方法有很大的关系！

　　如果说，花椒腌制可以提香去味，那么想要小酥肉外酥，挂糊应该使用蛋黄糊！蛋黄糊主要有鸡蛋黄、淀粉和面粉！注意，面粉的占比非常的少！

　　具体的操作流程是：先把鸡蛋蛋清与蛋黄分离后，把蛋黄放入碗中搅拌成蛋黄液，再加入适量的清水，再次搅拌匀后后，加入适量的淀粉及少量的面粉，搅拌成面糊即可！

　　注意：不同的食材，在炸制时要根据具体的菜品来配制面糊。就拿蛋黄糊来说，一般比较适用于酥炸、炸熘等烹调方式，这种面糊炸出来的口感是外酥里鲜！

　　不少朋友炸小酥肉只炸一次，这样就导致小酥肉不仅口感不酥香，还非常的油腻！其实，这就是没有复炸的原因！那么，在制作小酥肉中，复炸有什么样的作用呢？

　　1、复炸的作用是利用高温的热油，通过再次复炸时减少菜品本身的含油量，这样吃起来就不会油腻！

　　2、复炸还有一个重要的作用，就是让菜品经过再次高温烹炸，让里外受热程度的差距拉大，这样的结果就会导致外焦酥、里软嫩的效果！

　　初炸和复炸的油温是多少呢？

　　初炸的油温烧至6成热即可！具体的表现是我们用筷子插到油里，在筷子的周边会有很多细小的泡泡。

　　复炸的油温烧至7成热即可！具体的表现是油锅开始有青烟冒出！记住，是刚冒出青烟时就是7成热的油温！

　　小酥肉和炸里脊有何不同？

　　此外，还有很多朋友问老于，小酥肉和炸里脊到底有何不同！其实，这二者之间，小酥肉用的是猪后臀尖肉，炸里脊用的是里脊。除了这些其它没有任何不同！