买牛肉时，尽量挑选嫩点的，比如上脑部位的，要稍带点牛油，这也是一关，尽管牛油不好消化吸收，但少了它则口感柴硬，也不要那些筋多的牛肉，筋多的做馅嚼不烂会塞牙，买的同时，让老板给绞成馅。再配以芹菜，白菜，香菇，等自己喜欢的青菜。

　　牛肉馅饺子调馅方法。需要准备的食材：牛里脊1000克、姜、葱、洋葱、花椒水280克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克、五香粉5克、鸡精5克、葱油两勺、生抽20克、老抽10克、蚝油8克、香油一勺。

　　1、选择新鲜的牛肉，把牛肉放盆里，加入水浸泡一下，浸泡出血水，浸泡好后清洗干净，沥干水分，把牛肉里面的筋膜去掉，剁成肉馅，我喜欢自己剁馅，自己剁出来的馅更香口感更好，把肉馅放盆里。

　　2、碗里加入花椒，加入开水浸泡，用晾凉的花椒水调馅，花椒水分多次加入到肉馅中，朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅把花椒水完全吸收，肉馅黏稠上劲，加入盐、白糖、胡椒粉、五香粉、鸡精、生抽、老抽、蚝油搅拌均匀。

　　3、搅拌均匀，姜葱洗干净，沥干水分切末，加入到肉馅中，朝一个方向搅拌均匀，加入香油和葱油，搅拌均匀，洋葱洗干净，沥干水分切碎，加入一点香油拌一下，包的时候，加入到肉馅中，搅拌均匀就可以。

　　第一种：牛肉萝卜馅。萝卜是个好食物，营养方面不用多讲了。关键是口感清爽多汁，跟牛肉甚是搭，不管是做牛肉炖萝卜，还是做萝卜牛肉馅饺子，总是能相辅相成。

　　萝卜切丝剁碎后给盐杀出涩水，跟牛肉的比例1：1，不容易腻。而牛肉最好是选带肥的，太瘦了的话口感不润，干瘪瘪的不好吃。如果是牛里脊则要加胡麻油拌馅，目的是锁住牛肉的水分，以及增加香味，或者猪油也行，因为牛肉做馅要有油水才美味。

　　接着放调味，无需过于复杂，牛肉饺子吃的是牛肉本身特有诱人的味道，那么只需要给黑胡椒粉，一点点鸡精，再放盐码入味，最后放萝卜一起混合均匀即可。

　　第二种：牛肉芹菜馅。但凡与芹菜有关的馅料都不会差到哪去，猪肉、羊肉馅都可放芹菜，更别说是牛肉馅了，简直是天生的一对啊！芹菜风味独特，脆甜爽口，与牛肉相互衬托，去腥提香。

　　芹菜与牛肉的比例五五开，或者4：6和3：7都行，没有固定的套路，只要适合自己则好。但是牛肉为主的情况下，为了让成品的口感汁水丰腴，需要加入适量的“花椒水”拌馅，以1斤牛肉为例，花椒水是3两左右，注意要朝着一个方向搅拌，牛肉才能完美吸收所有水分。

　　调牛肉饺子馅，牛肉的选择很重要，要选择新鲜的牛肉，最好是牛里脊肉、牛腩等，做出来的馅口感更好，牛肉要浸泡出血水，上面的筋膜要去除干净，这样调出来的馅滑嫩，口感更好。

　　牛肉馅可以自己剁，也可以用绞肉机，不过都不要剁太碎了，用花椒水或者葱姜水来调馅，不仅可以去除牛肉的腥味，调出来的馅还鲜嫩多汁，调馅的时候，可以根据自己的口味来调味，比例要掌握好。调馅的时候，要朝一个方向搅拌，多搅拌一下，搅拌至肉馅上劲起黏性，吃起来口感更好。

　　牛肉饺子馅就调好了，味道鲜美，鲜嫩多汁，不干不柴，营养丰富又好吃，做法也是很简单，可以根据自己的口味放调料，只要掌握好技巧，自己在家就可以调出好吃的牛肉饺子馅，喜欢的可以试试。