酒香排骨鸡带鸭饼

　　“红烧排骨”、“红烧鸡翅”大家都吃腻了，我们几个厨师就考虑把排骨、鸡翅一起烹调，再在原来调味的基础上加入干红、啤酒试试效果。别说，口味还真不错！干红可以起到调色的作用，二者都有浓郁的酒香，还可以缩短烹调时间。菜肴做好后，我们感觉在夏秋两季食用口感还是有些腻，所以又增加了油菜芯和鸭饼，上桌后用鸭饼卷食油菜芯和肉，口味好还营养。

　　特点：色泽红亮，肉味香浓，醇香浓厚。

　　原料：猪净排500克，鸡翅中250克，油菜芯50克，鸭饼20张。

　　调料：盐、蚝油、老抽、美极鲜酱油各3克，生抽、湿淀粉各4克，色拉油1千克，鸡粉、香叶各2克，姜4片，八角0.2克，长城干红50克，啤酒80克，二汤500克。

　　制作：

　　1、净排剁成长3—4厘米的段；鸡翅中一切为二；油菜芯入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。

　　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入净排、鸡翅中，中火浸炸 1分钟至皮发硬时捞出。

　　3、锅内留油30克，烧至七成热时放入香叶、姜片、八角小火炒香，入净排、鸡翅中，中火翻匀，烹入干红、啤酒，入盐、鸡粉、蚝油、生抽、老抽、美极鲜酱油、二汤，中火烧开后改小火焖20分钟至收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，出锅装入码有油菜芯的盘中，再将鸭饼围在油菜芯外边即可。

　　生焗豇豆煸排骨

　　原料：排骨500 克、鲜豇豆400 克、泡豇豆150 克、肉末臊子150 克、拍蒜30 克、小米椒圈20 克、姜块、葱节、黄豆酱、东古酱油、味精、鸡精、酱油、高汤、猪油、色拉油各适量。

　　制法：

　　1、把鲜豇豆治净，各取一半分别改刀成12厘米长和1厘米长的段。泡豇豆切成0.5厘米长的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多余盐分，捞出来沥水待用。

　　2、往锅里舀入色拉油烧至三成热，下改过刀的长豇豆和短豇豆滑油，捞出来沥油。另往加有少许油的锅里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒匀便起锅装盘。

　　3、把排骨治净，斩成大小差不多的块，下入开水锅里汆去血水，捞出来沥水。另往净锅里放入猪油煸香，倒入姜块、葱节、排骨块爆香，放入黄豆酱、东古酱油煸香，掺入适量高汤，关盖煲制约半小时，待排骨软熟时，起锅盛入盆里待用。

　　4、净锅放入色拉油烧热，取适量熟排骨块下锅煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑过油的长短豇豆节，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其间调入味精、鸡精、酱油，炒熟后起锅装盘便好。

　　皇室帝王汤

　　原料：海马1只约70克，虫草花2克，鲍仔100克，水发花胶60克，水发猴头菇、鸡爪、水发鱼唇各50克，瑶柱20克，火腿10克，精肉、泡好羊肚菌各40克。

　　调料：姜片、葱段各20克，红枣两颗约10克，精盐5克，味精3克，万能汤1千克。

　　制作：将所有的原料用清水清洗干净，放入沸水中汆水，捞出再用清水洗净备用。将所有的原料加上姜片、葱段、红枣，放入器皿内，倒入万能汤密封蒸6个小时以上，拿出调入味精、精盐即可。