“好吃不过饺子”，特别是在北方地区，逢年过节吃饺子，入伏冬至吃饺子，只要想吃，总有适合的理由。有时候，实在找不出理由，只能这样想：辛苦一周了，周未吃饺子吧！饺子这么受欢迎，那饺子中的那些事，你真的做对了吗？水饺直接和面就错了，多加2物，皮薄爆汁，解锁羊肉馅正确调法。饺子作为经典的传统面点，这里面是大有学问的，就单纯拿饺子皮和面来说，就有很多知识。

 

水饺皮中的核心知识

中式面点讲究“碱筋盐骨”，只有加了碱、盐的面粉，才会变得筋道而有弹性，像瞬间生发出筋骨一样。有时候，我们去饭店吃饺子，个个皮薄透明，透光、透亮、不透水，这就是加了碱、盐的缘故。蛋清是天然的碱性剂，是面粉筋道与弹性的强力剂，加了蛋清，就不要再加食用面碱了。

除了碱、盐，还有就是水量的比例问题，一般根据面粉：清水2：1的基础比例，再根据不同地区面粉的吸水性不同，酌情增减20克水量。“软面饺子硬面条”，水饺皮的面团软硬度要控制在“口唇”硬度。和好的水饺面团切记不能直接用，要有一个30分钟的醒面过程，让面粉与水分有一个充分融合的过程，这一步也十分关键。

 

解锁羊肉馅的正确调配方法

羊肉馅是一款经典的水饺馅料，很多人喜欢吃。羊肉虽然好吃，但毕竟是肉馅，特别是对于老年人来说，会加重胃肠负担，那什么与羊肉搭配就显得难能可贵了。在所有的可以与羊肉搭配的食材里面，个人感觉胡萝卜才是真正的“黄金配角”，这个最佳配角奖一定要颁给胡萝卜。特别是对于老年人来说，吃了肉类会不好消化，加重胃肠负担，也容易出现“老便秘”。

胡萝卜具有很好的消食化积、润肠通便作用，针对于上述情况，可以很好地一一化解。胡萝卜富含胡萝卜素，是人体重要的一种维生素来源。但是，胡萝卜素是脂溶性的维生素，必须有脂类物质才能被人体吸收。羊肉所含的脂类物质，恰巧能起到促进胡萝卜素吸收的作用。所以，羊肉搭配胡萝卜是取长补短、相得益彰的黄金搭配。

要想调出Q弹爆汁的肉馅水饺，调馅是核心技术。羊肉有一定的腥膻气味，要先把腥味去除去，再把鲜味入进来。胡椒粉、十三香粉是调配羊肉馅水饺必不可少的调味料，可以起到很好地去腥提鲜作用。要想羊肉水饺个个爆汁，补水很关键，提前浸泡好浓花椒水，增香、提鲜、去腥。按照“猪二羊三”的用量，一斤猪肉馅要“少量多次”调入二两花椒水，羊肉馅吸水性强，一斤肉馅要调入三两花椒水。肉馅还要顺着一个方向搅馅上劲，并配合着摔打，这样肉馅才会筋道香弹、个个爆汁。

 

调配好的肉馅绝对不能立即使用，要有一个至少2小时的搁置过程，让肉馅里面的各种味道有一个互相融合的过程。关于黄酒的应用，面点界存在着争议：有人认为调配肉馅，黄酒必不可少，去腥增鲜；也有人认为黄酒包入水饺内部，无法挥发，不但不能去腥，还增加一股酸味；总之，众说纷纭。个人认为，黄酒一定要调入，而且必不可少，但是，用量一定要把控好。因为，肉馅搅打上劲的过程，正是黄酒挥发，发挥去腥提鲜的作用。调配好的肉类馅料，还有一个长时间的搁置过程，也是黄酒起作用的过程。所以，只要把控好了用量，少量黄酒绝对是肉类馅料的点睛之笔，仅代表一家之言，供朋友们参考。

 

羊肉胡萝卜水饺

主料：羊肉馅500克、胡萝卜200克

水饺皮用料：面粉500克、温水270克、蛋清1个、盐3克

配料：葱15克、姜10克

调料：料酒5克、酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、浓花椒水150克、香油5克、植物油45克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

 

1、花椒一把，一碗开水，提前数小时浸泡好浓花椒水，放凉后过滤备用。选用山羊前腿或后腿肉500克，清洗一下表面，控干水分。采用手工剁馅或绞肉两遍的方式，把羊肉馅剁精绞细，放入调馅盆内。调入料酒5克、酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）。切入极细的姜末10克，要“吃姜不见姜”，搅拌均匀。

顺着同一个方向，采用画同心圆的方式，搅肉上劲，并配合着摔打。肉馅内“少量多次”打入浓花椒水150克，必须上一次的水量完全被肉馅吸收了，再打入少量花椒水。搅至肉馅按上去有弹性，肉馅就搅好了。搅好的肉馅先不着急使用，表面覆盖保鲜膜，室温或放冰箱内搁置至少2小时，让各种味道有一个充分融合的过程。

 

2、温水270克、蛋清1个、盐3克调入和面盆内，搅打均匀成蛋水液。倒入面粉500克，和成面团，揉至均匀细腻。根据不同产地面粉的吸水性不同，水量酌情增减20克左右，软硬度控制在“口唇”硬度为最佳标准。和好的面团先不着急使用，表面覆盖保鲜膜，室温醒发30分钟，让面粉把水分充分吸收，互相融合。

 

3、胡萝卜200克，清洗干净，剁成极细的胡萝卜末；大葱15克，切成细葱花，一起放入搁置好的羊肉馅内。调入香油5克、植物油45克，搅拌均匀，馥郁爆汁的羊肉胡萝卜馅就调好了。经过腌渍的大葱有一股“葱臭味”，切记调馅时大葱一定要临用前下入。

 

4、把醒发好的面团取出，再次揉面至均匀细腻，取下一块，搓成长条状，揪出大小合适的面剂子。撒少量面粉防粘，擀成又薄又大的水饺皮，包入足量羊肉馅料，把水饺包好，注意边缘收口一定要严密，把所有的水饺包齐。

 

5、锅内倒入足量清水，调入食盐3克，在煮水饺的过程中，可以起到防止水饺破皮的作用，这是一个极实用的烹饪小妙招。大火烧沸后，保持大火足沸状态，下入适量水饺，三次开锅，三次打入少量凉水。前两次盖盖煮，熟馅；后一次开盖煮，熟皮；煮至水饺鼓肚，肚皮朝上漂浮起来，水饺就煮熟了。把煮好的水饺盛入水饺盘，蘸着香醋，趁热享用鲜香馥郁的羊肉胡萝卜水饺吧！水饺别直接和面了，多加2物，皮薄爆汁，大厨分享羊肉正确调馅。