四川新闻网泸州12月12日讯 刚从油锅里捞出来的酥肉，还散发着“嗞嗞”的响声，一道高汤淋下，伴随着蒸笼的热量，金黄的酥肉在鲜浓的汤汁中绽放。揭盖，放上蛋皮、莴笋叶等，盖盘，一碗碗酥肉汤从顺菜工手中递到每一张饭桌上。

“酥肉汤！端一下！”一声吆喝之后，糖醋瓦块鱼、糯米饭等一道道菜也摆上宴席，凑成了令人垂涎欲滴的九大碗——这一发源于农村的传统筵席形式，在当下的泸州市泸县，焕发着新的活力。

12月14至15日，2019中国龙城泸县美酒美食文化活动周即将举行。期间，四川省美食家协会将评出泸县“最美味九大碗餐饮企业”和泸县“九大碗”首席名厨，同时发起成立“泸县九大碗四川餐饮联盟”，并发布联盟单位。

九大碗是泸县农村传统筵席的主要形式，不论生周满十、红白喜事，还是新春年酒、升学乔迁等，其筵席几乎都是九个碗。九大碗俗称坝坝宴、流水席、九个碗、九斗碗等，也叫“田席”，始于清康熙时期的“湖广填四川”大规模移民运动。农家事忙，主人家得提供饭菜来招待帮忙的人，多设在晒场或院坝中，这个风俗也一直延续了300多年。

传统农村里的九大碗，一般多用猪、鸡、鸭、蔬菜为原料, 其烹调方式以“蒸” 为主，因为在农村办酒席宾客众多，于是采用“流水席”的方式，客人八个围满四方桌 (八仙桌)即开席一桌，为了出菜快，乡间厨师在制作时就多采用能够大批量、相对标准化的烹调方式——蒸。蒸制的菜肴绝大多数都用蔬菜搭配，成熟后翻扣大碗或大盘，荤在上，素在下, 故有“三蒸九扣”之说。