敦煌菜“雪山驼掌”

　　三

　　钻研某一地域饮食，必然要了解当地文化。敦煌文化博大精深，灿若星河，要深入其中，谈何容易？

　　赵长安从文献资料入手，仔细分析研究敦煌饮食的形成及发展变革，并着手构思“敦煌菜”的品种研发。其中，敦煌出土的《食疗本草》残卷对他的启发最大。这本残卷是唐代较系统的食疗专著，所录食物养生经验与现代烹饪很切合。古为今用，方有收获。有时，为了一道菜肴，赵长安在操作间一待就是大半天，一遍不成，就再做一遍……晚上，还要查阅文献资料、整理文字笔记。学有所思，思有所悟，悟有所行。1994年，赵长安将敦煌遗书《呼吸静功妙诀》中的原理成功运用到厨艺刀工中，并在《中国烹饪》上发表论文，引起国内同行的关注。

　　1998年，赵长安从单位停薪留职，成立了甘肃敦煌菜研究中心，开设了敦煌宴主题餐厅，专心研究、经营敦煌菜系。

　　通过研究，赵长安认为，敦煌是丝绸之路重镇，敦煌菜不能只局限于敦煌本地，还应该突出丝绸之路的饮食元素。为此，他大胆引入丝路沿线地域饮食特色，使得敦煌菜有了更加丰富的内涵。其中，名为“雪山驼掌”的热菜最具甘肃特色：小小餐盘中，雪山与沙漠呼应、绿洲与戈壁相间，古道悠悠，驼铃声响；而“河西花馍”的面点，则成功“复活”河西走廊濒临失传的民间饮食技艺，成品色泽润艳，香酥可口；此外，还研制了“月牙泉”“胡人拌菜”“麦积烟云”“沙洲烤全羊”等特色菜肴。

　　敦煌遗书、壁画及相关文献中，有大量饮食烹饪的文字描述和场景体现。如何才能让千年壁画中的丝路美食“走”出来？赵长安和他的烹饪团队费尽了心思。

　　根据莫高窟第257窟的九色鹿壁画故事，赵长安研发了“九色鹿”凉菜拼盘。“九色鹿”鹿身用产自河西走廊的黄花菜拼摆而成，立意构思灵妙，形象栩栩如生。乍一看，似乎是九色鹿突然遭遇了险情，劲蹄飞扬的瞬间，惊恐地扭头回望……

　　一盘菜肴，被赋予了文化的基因，显得格外生动。2001年11月，在杭州举行的第二届中国美食节上，“九色鹿”一鸣惊人，荣获全国名菜名点金奖。同时，敦煌菜入选中国新八大菜系。