前不久，知名收藏大家、文化名人马未都先生来川体验一家名小吃，却很不开心——味道普通价格贵，没吃多久，服务员还开始打扫卫生催人走。马未都在网上吐槽，老字号只剩招牌，吃美食还是要去苍蝇馆子。随后，不少网友留言表示认同，“老字号立牌坊，真小吃在流浪”。一系列跟评背后，暴露了有的老字号小吃失去口感的老问题，也击中了川菜品牌化发展路上的“痛点”。

　　虽然这些评价对有些店略显偏颇，但总体而言，老字号自砸招牌确非少数。价格不亲民、服务不亲和、口味不再精致。这不仅是一家店的损失，更是一个地方记忆的损失、口碑的损失。

　　老字号是一张不可多得的文化名片，发展文旅产业不能失去地方老字号的招牌味道。于本地人来说，老字号是一种记忆，是一段历史；于游客而言，品尝灌注着地方印记的特色名小吃，是了解一地风俗人情的必要环节。2018年四川旅游大数据报告显示，全省文化旅游刷卡消费里，餐饮业占比仅次于购物和住宿，而打卡老字号，更能迅速了解四川文化、感触四川滋味。香甜的三大炮、甜水面，精心制作的抄手和汤圆，不仅是一种填饱肚子的食物，也是具有历史印记和传承匠心的文化。

　　发展川菜不能丢了老字号。前不久召开的全省文化和旅游发展大会提出，着力推进“文化+”“旅游+”“文旅+”，要做大做强引领发展的市场主体，实施文化旅游优秀龙头企业培育工程。老字号就是川菜的龙头企业，失去品质的龙头企业必然会给川菜口碑造成不良影响。如果一提到老字号，人们就会皱眉“那是忽悠外地人吃的地方”，而一推荐真正美食，就拉你去街头巷尾说不上名字的苍蝇馆子，这样的老字号，如何能做强自己的品牌？

　　美味不分本地人和外地人，营销管理和传承品质也绝不冲突。美团的一项数据显示，2019年，全国火锅店数量已经超过川菜馆数量，而川菜馆数量已经连续多年下滑。川菜已经进入优胜劣汰的时期，老字号更要有这样的危机感。去年，曾经一度让重庆本土老字号黯然失色的成都龙抄手，就关闭了在重庆主城最后一个加盟店。可见，如果只注重摊大饼、做大加盟店，不注重品质管理，曾经占领的市场也终会失去。

　　让老字号传承老味道、承载匠心记忆，其实并没有那么难。大家知道的肯德基、麦当劳，把店开到了全球，品质差异却不大，原因就在于严格的品控。对于餐饮店而言，让别人加盟，就要管理好口味；对于地方而言，擦亮名小吃品牌，就要守住舌尖上的美味。在老字号等龙头品牌的管理上，不妨效仿天津煎饼果子、陕西凉皮、扬州炒饭等地出台小吃标准的做法，定期对加盟店监管，确保口味和服务“不变味”。

　　一切成功的营销都建立在实打实的品质基础上。在餐饮红海中竞争，守住老字号的“味道”，是守住市场，也是守住文化传承。(记者 刘志杰)