味有七种——酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。

鲜味之中，有一味，就是臭。

如果说“香”是对美食的一般赞美，那么“臭”也许是对美食的最高褒奖。

中国人对臭十分有研究。在中国，不少美食以臭著名，早已“臭名”远扬——湖南臭豆腐、柳州螺蛳粉、北京豆汁儿、贵州折耳根、武汉臭面筋，江浙地区的臭苋菜梗、霉千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜……纵观中国，从蔬菜、豆制品到肉类，只要是能吃的，没有不能臭的。

有些食物，臭到极致，就是真香

世界各国的饮食文化中，多少都会出现一些带着臭味的食物。而在吃臭这件事上，中国人走得更远。

《风味人间》中提到，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙的临界点。极致的臭味更衬出了清香，分外提神。

中国的“国民小吃”臭豆腐，就以臭著称。

△长沙臭豆腐，香飘万里！/图虫创意

臭豆腐的臭味其实很多人都能接受，它的臭味相对是比较淡的。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。臭豆腐的臭味，在经过油炸还有放入各种配料以后，其实大部分已经被掩盖住了。不同地方做的臭豆腐，臭味也不尽相同。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生“闻有微臭，入口异香”的奇特效果。

在桐庐俞赵秀峰山下的沈家，有一种祖传的菌种发酵臭豆腐的方法，在当地甚为有名。这种臭豆腐源自百年前的臭卤缸，老卤水鲜味醇厚，可产出“臭豆腐刺身”——从臭卤缸里捞出生的臭豆腐，蘸点酱油便能塞进嘴里。

美食家大董曾说：“豆腐中的蛋白质在卤水中，分解为氨基酸，呈现鲜味。臭是各种氨基酸过度积聚。中国的臭豆腐，就是鲜。臭豆腐的奇妙，在于鲜味过于丰富，层次分明，回味无穷。”

对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。

△柳州螺蛳粉——酸臭代名词。/泉州吃货

众所周知，食用螺蛳粉是有门槛的。它的气味极具辨识度，有人说是奇臭无比，吃完螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味，狗都嫌弃；却也有人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌。在任何一个城市的街头寻找螺蛳粉店都很简单，只要你闻到了一股浓厚的酸臭味，那么方圆几百米必有一家螺蛳粉店。