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为了保护长江生态，国家农业农村部发布关于长江流域重点水域禁捕范围和时间的通告，宣布从2020年1月1日零时起，实施长江十年禁渔计划。6月26日，扬州市发布禁令，要求全市各餐饮企业自即日起不得提供长江水产品（江鲜类）；不得售卖江鲜及相关菜肴；店堂内外广告招贴和菜单等均不得出现“江鲜”等字样……

禁渔令下，扬州舌尖美味如何“提鲜”？餐饮市场如何应变？昨日，记者围绕此话题进行了调查。

记者调查

扬城餐饮行业积极响应

江鲜与扬州餐饮的关系

昨天，记者走访扬城餐饮行业了解到，长江禁渔实施后，扬城餐饮行业纷纷积极响应，店家们纷纷卸下江鲜的招牌，并且积极主动支持不用食江鲜。那么，江鲜之于扬州餐饮业是一个什么样的存在呢？

“过去，江鲜对很多餐饮企业来说是一种经营特色，除了昂贵的长江三鲜，还有价格至少是平常鱼虾2倍至3倍的江鱼江虾。以鳗鱼为例，江鳗鱼需要200元/斤，养殖鳗鱼的价格在100元/斤。”扬州市区陈记菜馆的负责人陈华告诉记者，江鲜除了味道确实比养殖鱼虾好之外，给餐饮消费提档升级是另一个重要作用。

扬城不少餐饮企业负责人坦言，从产量上而言，实际上江鲜的产量最多只占所有鱼鲜的10%，尽管很多饭店挂着江鲜的招牌，但未必完全使用江鲜来经营。一位餐饮企业负责人说：“其实，市面上的鱼虾大部分还是养殖的。”

餐企行动

如何提升宴席档次？

把淮扬菜做得更有文化、更有营养

不食江鲜湖鲜，扬州餐饮人如何体现一桌宴席的档次？“今年春天长江禁捕后，本地餐饮企业所用的刀鱼多来自浙江和上海吴淞口，湖刀和海刀替代了江刀的主要位置，加上养殖的河豚和鲥鱼成为了春季三鲜。”仪征十二圩迎春酒楼的王老板告诉记者，保护长江生态是大家的共识，大环境如此的情况下，食客们也对此表示理解。“没有没有长江三鲜和江鲜，我们用活鱼也能做出好菜，吃不到江鲜，我们还有洲八样。这就涉及到淮扬菜的创新转型。”

“我们以做鱼鲜出名，但菜品还是以传统淮扬菜为主，鳜鱼、甲鱼、养殖鲥鱼、千岛湖鲢鱼头等都是我们的特色。”扬州洪龙渔村的蒋总介绍，长江禁渔后，寻找好的养殖基地的好货源成为淮扬菜餐厅采购的新方向。

不少餐饮从业者表示，淮扬菜的档次也不单单体现在鱼鲜食材上，比如：八怪宴、乾隆御宴、红楼宴等十大名宴，都能体现出淮扬菜传承技艺中的文化，而客人们早已经不是简单地品尝美食，他们更重要的是听菜背后的故事和文化，这就要求餐饮人把淮扬菜做得更有文化、更有营养、更有故事。

水产养殖

好环境出好鱼虾

河鲜和家养鱼虾的品质不亚于江鲜

“禁捕造福于民，的确对水产养殖业提出了更高的要求。”扬州市餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅说：“淮扬菜中的水产食材并不完全是传统江鲜，采用绿色有机可降解的养殖方式，提高养殖水产品的品质也可以让消费者吃到好食材。”

养殖水产多年的高邮人王瑞宏告诉记者，目前鲫鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等四大家鱼的养殖技术已经成熟，养殖鱼种中还有黑鱼、鲤鱼、昂刺鱼等，鲈鱼和鳜鱼虽然娇贵难养，但江苏省内也均有成熟的养殖基地。他说：“以内河养殖为例，在水质好、水域面积广的情况下低密度放养鱼苗，在不喂饲料也不喂食的情况下，养出的鱼品质不亚于野生鱼。”

扬城大厨

在创新、精致上做文章

是压力也是动力，是挑战也是机遇

从烹饪环节讲，如何面对“告别江鲜”的挑战？传统意义上说，河鲜和养殖鱼虾的口感和风味不如江鲜、湖鲜，那么，如何做得更加精致可口呢？

对此，中国淮扬菜烹饪大师薛泉生介绍，淮扬菜对于江鲜的调味较少，一般以本味为主，普通的鱼鲜食材可以通过调味和火候的把握把口味做得更好。比如，普通的鱼可用西芹、胡萝卜、葱、姜、料酒等先腌制后再进行烹饪。

“沙拉鳜鱼、奇妙鳜鱼卷、香烤鳜鱼、麒麟鳜鱼、养生鱼羹……”中国淮扬菜烹饪大师陈春松介绍，淮扬菜对于食材的演绎非常丰富，仅鳜鱼就可以变幻出多种风味，关键在于厨师的巧思。他也鼓励扬城大厨积极创新，让鱼鲜的风味不是江鲜胜似江鲜。