大厨现场制作扬州美食。 屠明娟 摄

红烧养殖河豚鱼

糟香鲥鱼

椒盐湖刀

为了保护长江生态，农业农村部发布关于长江流域重点水域禁捕范围和时间的通告，宣布从2020年1月1日零时起，实施长江十年禁渔计划。扬州江鲜产业自古以来十分有名，有庞大产业规模，禁渔计划实施引发了很多人的关注。6月26日，扬州市发布禁令，要求全市各餐饮企业自即日起不得提供长江水产品（江鲜类）；不得售卖江鲜及相关菜肴；对采购的水产品要严格落实进货查验及索证索票制度，确保来源可溯；店堂内外广告招贴和菜单等均不得出现“江鲜”等字样。

禁渔令下，舌尖美味如何“保鲜”，普通市民如何选择、餐饮市场如何应变，成为许多人关心的话题。昨日，记者围绕此话题进行了调查。

市场探访  积极响应，扬城餐饮行业主动支持不用江鲜

昨天，记者走访扬城餐饮行业了解到，长江禁渔实施后，扬城餐饮行业纷纷响应，店家们纷纷卸下江鲜招牌，积极支持不用江鲜。

“过去，江鲜是很多餐饮企业的经营特色，除了昂贵的长江三鲜，还有价格至少是平常鱼虾2倍至3倍的江鱼江虾。以鳗鱼为例，江鳗鱼需要200元/斤，养殖鳗鱼的价格在100元/斤。”市区陈记菜馆的负责人陈华告诉记者。

“江鲜成本高，味道鲜美，物以稀为贵。”扬城不少餐饮企业负责人坦言，不过，从产量上而言，江鲜的产量最多只占所有鱼鲜的10%，尽管很多饭店挂着江鲜的招牌，但未必完全使用江鲜来经营。一位餐饮企业负责人说：“长江禁渔后，也帮助消费者‘打击’了一批在食材使用上不诚信的企业。”

餐企行动  深度开发，把淮扬菜做得更有文化、更有营养

“保护长江生态，不食江鲜湖鲜。”记者在扬州市市场监督管理局的宣传画报上看到，长江禁渔的同时，我市相关部门也在积极引导不食湖鲜。据了解，扬州市长江流域禁捕退捕重点区域包括：长江干流扬州段、长江扬州段四大家鱼国家级水产种质资源保护区、（镇江）豚类省级自然保护区、邵伯湖国家级水产种质资源保护区、高邮湖大银鱼湖鲚国家级水产种质资源保护区等。

不用江鲜，如何体现一桌宴席的档次？“今年春天长江禁捕后，本地餐饮企业所用的刀鱼多来自浙江和上海吴淞口，湖刀和海刀替代了江刀，加上养殖的河豚和鲥鱼成为了春季三鲜。”仪征十二圩迎春酒楼的王老板告诉记者，保护长江生态是大家的共识，食客们也对此表示理解。“没有江鲜，用活鱼也能做出好菜。这就涉及淮扬菜的创新转型。”

“我们以做鱼鲜出名，但菜品还是以传统淮扬菜为主，鳜鱼、甲鱼、养殖鲥鱼、千岛湖鲢鱼头等都是我们的特色。”扬州洪龙渔村的蒋总介绍，长江禁渔后，寻找好的养殖基地的好货源成为淮扬菜餐厅采购的新方向。

扬州聚贤饭庄老板杨军介绍，长江禁捕让更多的大厨转型内河养殖水产的深度开发。他说：“以鱼头为例，我们用鲢鱼头配香干、五花肉、茭白一起做的复合味砂锅红焖鱼头，滋味比单纯的红焖鱼头更丰富。”

不少餐饮从业者表示，淮扬菜的档次不单单体现在鱼鲜食材上。比如，八怪宴、乾隆御宴、红楼宴等十大名宴，都能体现出淮扬菜文化，而客人们早已经不是简单地品尝美食，他们还想了解菜肴背后的故事和文化，这就要求餐饮人把淮扬菜做得更有文化、更有营养、更有故事。同时，也可以在传统名菜工艺传承的基础上进行大胆创新。比如，趣园茶社的八宝葫芦鸭加入了京葱现场烹制，扬州狮子头中加入了老鸡贴上封条，扬州炒饭现场烹制等，都让传承中的淮扬技艺更有看点、卖点、亮点。

专家声音   环境改善，河鲜和家养鱼虾的品质在逐步提升

“禁捕造福于民，对水产养殖业提出了更高的要求。”扬州市餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅说：“淮扬菜中的水产食材并不完全是传统江鲜，采用绿色有机可降解的养殖方式，提高养殖水产品的品质也可以让消费者吃到好食材。”

不少渔民告诉记者，河鲜和家养鱼鲜以往的口味的确不如江鲜，因为江鲜生活在广阔的水域、活动量大，肉质更加细腻。据介绍，随着鱼鲜养殖的饲料精致化、管理科学化、水质的优质化，市民可用优惠的价格尝到品质好的家养鱼鲜。