广西玉林｜生炒牛杂

牛杂，玉林人称之为“牛料”，这也是当地人最钟爱的美食之一。玉林的大街小巷，有不少的“牛料店”，牛肠、牛百叶、牛筋、牛肚等等材料一字排开，以供食客挑选。炒牛料，最讲究的就是一个“鲜”字，因此对于原料的选择非常严格。据说，比较讲究的店家，选择牛料要遵循三大要素：

1、不见天：宰杀牛多为半夜，然后新鲜得还带着“体温”的牛杂就第一时间被送到各家牛料店中，尽量缩短牛料待放和暴露时间。这个过程一般要在天亮前完成，所以叫“不见天”。

2、不见水：为确保牛料的最原始味道，牛料只有到了加工之前才会进行清洗。

3、不落地：宰杀场所多污秽，所以在取出牛料后要立即以干净器皿盛放，以保证牛料的干净、卫生，这就是“不落地”。

炒牛料的过程也要争分夺秒，必须控制在2分钟内，方能保证其口感脆爽。这对于厨师的技术有着很高的要求，须要动作流畅，一气呵成，同时对于火候的把控精准到位，才能让这道菜产生独有的“镬气”，下筷一尝，爽脆甘美，震齿顿颌，汁味回香无穷，令人难忘。

 

 

 

 

广西玉林｜生料粉

生料粉冠以玉林之名，是因为玉林人所做的生料粉独领风骚，别人难以企及。所谓生料，是指以各种新鲜的生料（包括猪肝、粉肠、瘦猪肉、牛肉、牛杂、鱼片等），将小锅中先放入骨头汤，烧开后放入生料，快速调味后放入粉，煮熟了生料后，粉也可以了，在汤碗中放入碎葱和熟油，然后起锅倒入碗中即可食用。

生料需要提前腌制，其中必不可少的就是玉林的米酒，这里的米酒为奶白色，半透明，度数不高，但却透着纯纯的米香，味道也偏甜，用它来去除肉类的腥味，同时也省去了用糖来提鲜。米粉是特制的，较河粉厚，却不如河粉宽，此粉采用鲜做，手工切制，可以经久煮而不易软烂。生料粉讲究的就是味美汤鲜，所以生料必须选用当天新鲜的生料，粉吸收了生料和骨头汤煮出来的汤水，软而不烂，Q而不绵，根根入味，一碗好生料粉大抵如此。

 

 

 

 

广西柳州｜凉拌牛杂

说起凉拌牛杂,不少柳州吃货都两眼放光,这是牛杂的夏日专属吃法。牛肉、百叶、黄喉、天梯、毛肚等经典牛杂标配，加上芝麻、花生、豆芽等配菜，再淋上秘制酱料，香、辣、酸、甜、爽，让人欲罢不能！牛肉鲜嫩，牛百叶脆口，牛皮劲道软绵，真是让人欲罢不能。吃完再点一碟切粉，用剩下的酱汁拌粉，那味道简直销魂。

 

 

 

 

四川乐山｜跷脚牛肉

说起乐山美食，跷脚牛肉首当其冲。寒冬腊月，来上一碗冒着热气的跷脚牛肉汤，鲜嫩的牛肉牛杂……再无辣不欢的四川人也会被它征服！

关于跷脚牛肉的起源，相传在上世纪30年代初，百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。

 

 

 

 

百年历史，三代演变，翘脚牛肉不仅在传统汤味的基础上增加了药枣、枸杞、当归等二十余味中药，而且煮食的材料已从内脏扩展到了牛肉、牛舌、牛脑等牛的全身。它防病治病的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。如今，跷脚牛肉汤锅跻身“乐山十大美食百道美味”排行榜，可以说是实至名归，其汤色碧青、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的特色，再配上精心配置的辣椒蘸碟，厚重独特的味道，让前来品尝的各地食客们都纷纷称道，赞不绝口。

 

 

 

 

四川广汉｜向阳牛杂火锅

在四川省广汉市,最著名的不止三星堆,还有这个地方。向阳牛市作为西南地区的知名牛市，每天都有大量牛肉从这里流向全省，而价值不高的牛杂留在了当地。近水楼台先得月，“向阳牛杂火锅”应运而生，成为了广汉美食的一张名片。

整个向阳镇的火锅风味大致相同，但是每一家火锅店的锅底都有自己的独门秘方。一些生意红火的火锅店，通常会在后厨就地摆起一口大锅，倒上几十斤鲜榨的菜籽油，再将秘制豆豉倒进锅中翻炒，顿时满屋生香，依次加入数种辣椒混合剁碎的辣椒酱，大量花椒和香料提味，整个过程持续近五个小时，百余斤的独家秘制火锅底料便修炼出关，然而却只能支持两三天的用量，便需再次熬制了。

在食材方面，新鲜度就不必说了。鲜毛肚是牛杂火锅的主角，没经过任何药物处理，直接从宰场运来洗净即用，下锅一烫，即刻捞起，吃起来鲜嫩爽脆。腰片也是一绝，师傅处理起来手速飞快，去除腺体、片成薄片，似乎只需片刻，即已功成。夹起一片，简直薄如蝉翼，入锅一涮即熟，难得的是毫无膻味，口感爽滑无比。常来吃饭的食客戏谑地说：“从牛的肚子里到人的肚子里，绝不超过二十四小时，能不鲜吗？”

 

 

 

 

四川成都｜夫妻肺片

夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度实在是不用多费口舌去再次强调，其受欢迎的地步，这么多年来食客们早已用嘴巴投过票了。这道菜通常是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面，成品质嫩味鲜，麻辣浓香。

 

 

 

 

重庆｜毛血旺

毛血旺是江湖菜鼻祖之一，是源于重庆磁器口，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，,风格粗矿、用料实在,麻辣诱惑着众多食客。民间有言曰：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。现在，毛血旺的名气已引领渝菜大军，席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，值得一尝为快的巴蜀名菜，也是一道人人称赞的江湖菜。

 

 

 

 

贵州黔南｜酸汤牛杂

贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。到了贵州地界，黔南的酸汤牛杂火锅，不吃必算一大遗憾。首先食材很地道，山地里放养长大的牛，一切和大自然和谐共生，真不是任何人都有机会吃到的。

其次酸汤很特别。贵州的酸汤入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。

 

 

 

 

鱼腥牛膻，入了这酸汤就变神了，于是有了凯里酸汤鱼黔南酸汤牛杂。火锅端上来，红亮亮的酸汤弥漫着浓郁的香，咽喉立即被逗引出一汪馋涎，不必拘泥太多，将桌上的各式牛杂直接。多彩贵州，真山真水真性情，饮食上或许没有精致讲究，但却是真滋真味真天然。大块大块的牛肉毛肚一起在酸汤里翻上几转，一入口，那滋味，够酸爽！

 

 

 

 

湖南益阳｜兰溪牛杂烩

兰溪是益阳的米粮仓，水乡的小牛市。每年秋收之后，农民将一头头退役耕牛，赶到镇上屠宰交易。牛的内脏，大都留下来加工自食。长年的加工实践，使兰溪人练就了一手烹调加工牛内脏的好手艺。牛的肠肚心肺，牛鞭蹄筋，不同部位的原料，采用不同的烹调方法，炒、煮、炖、炯，牛杂大烩，做出来浓香扑鼻，鲜美可口。所以，兰溪牛杂烩，早在明清时代，就名扬水乡，誉饮洞庭。

兰溪小镇地方不大，而牛杂餐馆却有20多家，主要的吃法是“肠肚心肺一锅煮，牛鞭蹄筋一锅烩’，因此称之为“兰溪牛杂烩”。开餐时，客人四边坐，矮桌放中间，桌子中间挖个孔，孔下放个火煤炉，孔上架上火锅，把牛杂烩倒入火锅，让炉火煮得翻滚，旁边放几盆如猪血、薯粉、黄菜。青菜一类的下火锅的莱，待火锅中的牛杂吃得差不多时，牛杂烩汤汁鲜了，再将盆中莱依次下入火锅，边吃边谈，在谈笑声中品牛杂，确实叫人感到风味别具，韵味无穷。

 

 

 

 

江西抚州｜临川牛杂

在江西抚州，最有名的小吃就要属这道临川牛杂，不仅好吃，更有着深厚的人文底蕴。相传北宋时期，宰相晏殊（临川文巷人）最喜欢的家乡菜就是临川牛杂，他还曾用这道菜宴请皇帝，结果皇帝吃过后也赞不绝口，以临川地名为之命名，曰：临川牛杂。

在临川上顿渡这个千年小镇里，牛杂原本不过是一锅乱炖，但发展至今，已经成为一个系列。现在临川牛杂菜系品种繁多，牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等均可入菜，以其鲜、脆、辣、爽嫩而不油腻倍受顾客青睐。