广东广州｜和味牛杂

在广州的街头，你可能会经常看到这样一个画面：一群人抱着一个“泡沫碗”，无视来往的人群，“毫无仪态”地大嚼特嚼。不用猜，他们一定是在吃牛杂！

 

 

 

 

广州从前也是不吃“杂”的。相传在清末民初之际，回民厨师阿德发现，宰牛之后，肺、肠、肚等内脏常被丢弃，很是浪费，带回家中洗净，配以五香味料慢火煨煮，烂熟剪碎，蘸辣酱汁而吃，别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜，更是“和味大餐”，冠以“和味牛杂萝卜”美名。不独大受回民的欢迎，就连历来以善于觅食的一般广州市民都大加青睐。一时之间，美食之名远播，传遍广东各地。

 

 

 

 

最美味的和味牛杂，一定出现在广州街头的零星手推车的小贩中。每当他们一出现，随着八角桂皮馥郁的热腾腾的肉香飘开，锅内有牛腩、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶等等，都是整块大的，绝不切碎。档主手中拿着竹夹，顾客点到哪他夹到哪，右手的剪子像裁缝般使得卡卡直响，箝上那块大的，用力按到汁里泡一下，浓烈的香气奔涌而出。萝卜是甜甜的，一口咬下，汁水满口流香。牛肚炖得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。而捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的人，或踎(蹲)，或企(站)，或浓妆，或淡抹，或素面朝天，个个吃得油光满面，满嘴留香。

 

 

 

 

广东广州｜牛三星

牛三星也属于牛杂的一种，但它又十分特别，需要被单独区分对待。粤式文化，做人要“有心肝”，简单翻译就是“有良心"，非常朴实的价值观，而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能带出“做人腰（要）有心肝，即饮水思源”的传统道理。要做一碗牛三星，每天早上4点就要起床，4点半就要到市场选材料，因为牛市场一早就宰割，不一早去牛就不新鲜。加工就更麻烦了，首先去筋，量多的时候，去筋就要两个小时。去完筋反复清洗再脱水后切片，然后到腌制，刚好赶上早餐最新鲜。

 

 

 

 

一碗正宗的牛三星，食材除了新鲜的牛腰、牛心、牛肝，部分还有牛百叶，牛双胘，然后用牛骨、鱼、鸡、胡椒等材料烹调的浓郁汤底焯至八分透，连汤带肉一块盛好在碗里，撒上翠绿的韭菜，才算完成。吃牛三星汤要大口喝汤大勺吃肉，一大勺牛三星，几颗酸萝卜，伴着汤，一大口下去，牛三星爆发出来的肉香，爽脆的萝卜和浓郁的汤底，酸酸甜甜，爽辣咸鲜，各种味道在舌尖绽放，配合牛三星爽脆韧实的肉质，让你体验美食天堂的感觉。

 

 

 

 

广东潮州｜牛杂粿条

在外的潮汕人最怀念的，莫过于一碗地地道道的潮汕牛杂粿条，配上辣椒酱吃得大汗淋漓。牛杂粿条中的牛杂，需要上选黄牛各种优质部位的鲜肉，比如劲道的牛筋、新鲜的牛腩、爽脆的牛肚，如果还有几片鲜嫩的黄牛肉、嚼起来咯吱响的黄喉、牛百叶、牛舌那就锦上添花了！当然少不了潮州的牛肉丸和牛筋丸这两个主角。

牛杂下方需要铺垫细腻绵长的粿条。潮州粿条与广东地区的河粉并不相同，粿条采用现磨的米浆成片蒸熟，需要好刀工将其切得薄厚均匀，这样下锅才不易碎，一上筷，一入口才有满满的饱腹感。

而追根究底，牛杂粿条美味的基础是那一口浓汤。新鲜熬制的上汤，需要新鲜牛腿骨、整个牛舌、新鲜的牛腱、牛筋、金钱肚，加上秘制调料实实在在地熬制五个多小时方成。

最后再烫上一把豆芽，配上浓郁的牛骨汤和南姜末，再配上一碟蒜蓉辣酱，不到30秒，一碗色香味俱全的牛杂粿条就可以上桌了。金黄色的南姜末特有的香气将精心熬制的牛骨汤的味道全吊出来，汤鲜而浓，粿条劲道，豆芽爽脆，牛杂的新鲜柔软，各种味道混合在一起，杂而不乱，各有特色，又融为一体。每次面对这样一碗鲜美多料的牛杂粿条，总是欲罢不能，一口浓汤下肚，恼人的寒意一扫而空。

 

 

 

 

广东湛江｜牛杂串

牛杂串是湛江人最喜爱的小食之一。当北方寒潮南下，天上飘着毛毛细雨时，湛江的横街窄巷便飘起了一阵阵煮牛杂串的香味来。牛杂串的味道好不好，最关键的是那煲浓郁的锅底。湛江烫煮牛杂串的汤底一般要加入八角、茴香、花椒、陈皮等多种香料，经过一段时间的熬煮，诱人的香气渐渐在空气中弥漫开来。此时店主会将煮熟了的牛肠、牛筋、牛腩之类用剪刀剪成片片小块，然后用长约20公分的铁线串起来，人们便像吃火锅那样，将串好的牛杂串放入正煮得翻滚的汤汁里，吃的时候配上秘制蘸料，吃一口就会爱上这个味道。

 

 

 

 

广东湛江｜东圩牛杂汤

不可不吃的遂溪东圩牛杂汤,汤底均以牛大骨熬制而成，因此分外的清甜鲜美；有食客来吃牛杂，店主便手脚麻利的将各式牛筋、牛腩、牛肠、牛肚等称好切好，下入锅中。期间一派气定神闲，丝毫不见忙乱。只片刻，一碗飘着葱花、鲜香逼人的牛杂汤便端上了桌。牛腩绵软可口、软腍入味；牛肚新鲜弹牙，很有嚼劲；其实最惹人爱的是牛肠，脂肪丰腴，越嚼越觉香润。再喝一口热气腾腾的汤，暖胃极了！在这个寒冬，喝一碗东圩牛杂汤，再合适不过了！

 

 

 

 

广东阳江｜合山牛杂粥

合山镇位于阳江市东北部，距离市区20公里，拥有独特的温泉资源，是一个山清水秀、风调雨顺、人杰地灵的聚宝盆。合山和田畔的小黄牛早已声名远播，也吸引了四面八方的食客前来光顾，其中最出名的还是牛杂粥。

合山牛杂粥之所以好吃主要是因为原材料新鲜，还要是小黄牛。做牛杂粥的材料都是新鲜的牛肉、牛肚、牛心、不见天、牛百叶等，辅料以姜丝、芫荽、葱粒各适量。粥底是用牛骨熬制成的，因此味道特别鲜美，关键还是要控制好火候，如果火候过老，牛肉、牛肚、牛百叶就会变得坚韧难嚼，口感全无。待生米粒煮得翻开后，就可以将牛杂一起倒入粥中滚熟，最后撒上葱花和香菜即成。一口吃下来，非常鲜甜，满满的都是牛肉原始香味。

 

 

 

 

广东茂名｜长岐牛杂水

长岐镇很奇特，它是一镇跨两市，一半属于吴川市，一半属化州市，镇上著名的长兴街（当地人称作中英街）正是划分吴川和化州两地的关键边界。长岐的牛杂水己有一百多年的历史，是长岐人经过长期摸索和改进才有今天的美味，才能使其成为传统的名小吃，并能在粤西一带远近闻名。

牛杂水的烹制是很考究的，先用牛骨熬煮出高汤，撇去浊油，再用此高汤炖煮精选好当地优质的牛杂，牛杂中含有牛肉、牛肚、牛百叶、牛肠、牛肝、牛肺和牛心等。牛杂水与广州等其他地方浓油赤酱、味道香浓的牛杂风格绝然不同，牛杂水只下胡椒根、草果两种香料，它的提味方式主要靠炖煮时牛杂的肉香味与高汤的鲜甜味充分融合，各种牛杂之间味道相互渗透。而这样烹制好的牛杂原汁原味，清爽鲜美，香而醇口，饱食不腻。同时，厨师对烹煮的火候的把控也很精准，烹好的牛杂不硬不软，质嫩弹牙、爽脆可口。

牛杂水的蘸酱主要成分是姜蓉，牛杂与姜蓉两者是最佳搭配。姜蓉既能中和牛杂中的异味，又能吊出牛肉中原有的香味，使牛杂水的美味更上一层楼。牛杂水饮用的汤，是用炖煮过牛骨和牛杂两道工序的汤加入葱粒而成，汤味鲜美自不必说。并且，此汤却很清澈，没有多余的油脂浮在上面，犹如清水一般，牛杂水的“水”字应与此有一定关系吧！