一直是老少皆宜的，玉子烧、蛋包饭、蛋花儿汤等由鸡蛋制作的美食数不胜数。然而，你真的吃对鸡蛋了吗？是否知晓鸡蛋不宜生食、5分钟即熟、每天一个就够？

鸡蛋煮5-6分钟即可

即将到来的5月17日—5月23日是我国第6个全民营养周。据全民营养周办公室本周推出的鸡蛋营养知识科普小短片介绍，蛋类属于动物性食物，富含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等，各种营养成分比较齐全。其中，蛋白质的营养价值很高，优于其他动物性蛋白质。

鸡蛋有煮、炒、煎、蒸等多种做法，但若加工方法不当，可能会影响对鸡蛋的消化和吸收。例如，煎蛋时火不宜过大，时间不宜过长，否则会让鸡蛋变硬变韧，影响口感和消化。而煮蛋一般在水烧开后，小火继续煮5—6分钟即可。

不少人会因为煮鸡蛋时间过长，会发现蛋黄变“绿”的现象。美国食品技术协会高级会员、科普工作者云无心曾表示，鸡蛋煮太久后蛋黄发绿，是因为鸡蛋在加热过程中产生了一系列的化学变化。“蛋白质会分解出硫化氢，和蛋黄内的铁发生反应，生成硫化亚铁。”中国营养学会注册营养师吴佳也告诉新京报记者，“变绿”的鸡蛋并非不能吃，只是消化可能会变差。

生鸡蛋最好不要吃

全民营养周办公室还建议：不吃生鸡蛋，不喝生鸡蛋清，不弃蛋黄。吴佳向新京报记者表示，生食鸡蛋除有细菌外，更重要的还在于生蛋清中含有抗生物素蛋白，会阻止人体吸收生物素。此外，生鸡蛋中还含有一种胰蛋白酶抑制剂，会抑制蛋白质的消化。至于溏心蛋、温泉蛋等半熟鸡蛋，因为蛋清已经凝固，也就不存在上述隐患，可以正常食用。

与蛋清Q弹爽滑的口感相比，很多人会觉得绵密的蛋黄有些噎人，只吃蛋清不吃蛋黄。全民营养周办公室指出，蛋黄是维生素和矿物质的主要集中部分，并且含磷脂和胆碱，对健康十分有益。吴佳指出，蛋清和蛋黄的营养价值同样重要，只不过不同人群有不同需求。“比如蛋黄对于小朋友而言很有营养，但高胆固醇人群而言，可能要少食。”

此外，全民营养周办公室还指出，因为部分蛋类含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入量不宜过多，建议成人每天平均摄入蛋类40~50克，即每天一个鸡蛋，一周鸡蛋不超过7个。

新京报记者 王思炀