《非遗·初心》----传统美食（央广网发 中国演出行业协会提供）

　　民以食为天。从远古到今天，人类在地球上的生存永远离不开获取食物这个硬道理。物种流传，食材碰撞，风味交融，催生出丰富多彩的饮食类型，形成了具有鲜明特色的美食体系。

　　食不厌精，脍不厌细。对美味的追求涵盖着厚重的民族印记、鲜明的地域特色，丰富多样的类型品牌。在列入各级非遗代表性项目名录的传统饮食类非遗项目中，既有品质高端、上得了台面的大菜体系，也不乏接驳地气、口味独特的地方小吃。面对今天快节奏、信息化的社会环境，人们的饮食口味也在发生着潜移默化的改变。

　　“色香味形”，这些传统美食的外在物化形态不断增添加着新的色彩，而作为非遗传承的核心，更集中在藏匿在其背后的那一套完整的烹饪手法和工序流程。

　　中国的传统美食在备料选材上，讲究特食特料，专材专用，虽不宜普及，但却浓缩原汁原味。这是传统美食风味续存的前提。不同的美食类型，对于食材的选择有着近乎苛刻的标准。

　　北京城里的老字号东来顺涮羊肉，必须来自内蒙古乌珠穆沁草原；珠江三角洲延续千年的顺德鱼生，所用草鱼不仅要在清水中饿养瘦身，消耗脂肪，吐尽泥沙，而且剔除红肉，只留背脊上雪白的部分。浙江杭州的董顺祥，入行三十多年精心考证的拿手好菜叫蟹酿橙。这个源自宋朝菜谱的名吃小菜，单看食材似乎并不难觅，无非就是螃蟹和橙子的组合。然而，要想真正复制出千年之前的宋朝口味，董顺祥的选材尤为特别。螃蟹必用当年六月从沿海借助潮汐回归淡水的天然大闸蟹。剔出蟹黄和蟹肉。橙必用当季鲜橙，从顶部开盖，去除果肉和汁水，让蟹肉中的蛋白质在酸性条件下，从浑浊的状态变得透明，使蟹的鲜香，橙的酸甜融于一体。

　　坚持以选料为本，能让人们在这些存续至今的精致美食中，透过视觉享受和舌尖感知，重温美食文化的多重魅力。中国各地的食材处理各有门道，招数千差万别，用料五花八门，但通常是隐于其内，不彰显成名。无形此时胜有形。也可能正是因为如此，非遗美食能够酝酿出完全不同的风味，呈现出多元化的形态，也留下了不尽的品味感知。

　　从做饭到厨艺，这可不是简单的称谓变化，代表着美食创作的艺术追求。传统美食特别强调色香味形俱佳，不但要好吃而且还要好看。“三分烹饪七分刀工”图的就是在给人呈现味觉诱惑的同时，还能带来一种赏心悦目的视觉满足。

　　“运用之妙 存乎一心”。大师名厨的传统烹饪技法和美食制作的心路历程，最终转化成令人垂涎欲滴、大快朵颐的珍馐佳肴。起锅时机的把握系于瞬间，眼观手动的默契源于心手相通。在“菜”与“肴”的摆渡中，一招一式给予静默的食材以灵动的生命活力，让菜肴穿越时空，在烟火熏陶中再现悠远历史的回响。

　　“人间烟火气，最抚凡人心。”回望无数传统美食产生、演变和发展脉络，着想因缘际会的历史巧合，非遗美食升腾而起的灶台烟火，必将继续为我们今天的生活增添更多的乐趣与惊喜！