中国第一贵的鱼——长江刀鱼

要论我国什么鱼第一贵，当然是野生的长江刀鱼。

就像人们在结婚前要攒钱买房一样，刀鱼结婚之前需要积攒脂肪，将自己吃得膘肥体壮，然后在漫长的洄游中，依靠着囤积的脂肪寻找合适的水鱼产卵。

 

在吃货看来，此时的刀鱼因积脂肪而变得更加肥美，因长途游泳锻炼肌肉而变得更富有口感，因长江水的洗涤降低了体内盐分，味道更显鲜甜——

总而言之，刀鱼为传承香火所作的一切努力，正好也把自己变成一道美味，送到了渔民船边。

2012年在江苏举办过一次慈善拍卖会，最大的一条刀鱼，重325克，卖了5.9万元，合到18万元/公斤，可谓“名贵食材”了。

 

物惜于稀——钱可以再赚，好味再难觅

长江刀鱼是我国有名的长江三鲜之一，古来名气很大：

大文豪（同是大吃货）苏轼，曾经提过：恣看收网出银刀。

上世纪六、七十年代，刀鱼才几块钱一斤，相对来讲不算太贵，可是后来价格飙升，几万甚至十几万...

为什么刀鱼这几年价格飞涨？

主要原因是鱼少了，很难捕捞到。

长江沿岸到处排放污水，又围湖造田，大筑堤坝，刀鱼好不容易选定一处水域产卵，第二年不远千里游回来居然迎面一堵水泥墙......想想就郁闷。第三年自然不会再来了。

 

沪上最好吃的光面——刀鱼汁面

刀鱼面是江浙沪，尤其是上海，传统名小吃。

微微发白的汤汁，在灯光的照耀下泛着油光，舀起一勺，汤汁略带粘稠，还有这一些银色的细碎，那是刀鱼身上的白磷。由于其营养价值很高，富含多种营养元素，烹饪时多为保留。

 

不过一场好戏，还要看“配角”——面条的口感如何，要想面条劲而不硬，韧而不软还要有着刀鱼的鲜美，前期面条的和制，后期大厨的火候可都是有讲究的。

一勺汤滑入喉中，汤汁鲜得“掉眉毛”，一口韧劲十足的面是原汁原味的享受。光秃秃的一碗面条，却锁住了一代人的味蕾，说这是“沪上最好吃的光面”不为过吧。

 

不过这几年，大家可不都只满足于尝汁了，而是想吃到原汁原味的刀鱼肉。上至老字号，下至街边小馆，都推出了刀鱼馄饨，品种多姿多彩，风味百花齐放。

不过这可不是现代创新吃法。

老佛爷带的货——刀鱼馄饨

相传，一年春天，慈禧太后患重病，卧床不起、茶米不进，但是口中却念叨着：刀鱼！刀鱼！.....于是，紫禁城一道诏书飞船至江阴，八百里加急送至宫中。然无论何种制法，太后都尝不出味道。

这时，有人说，老佛爷失去味觉，需用重味助其开胃，不妨将刀鱼肉宰成茸，拌上春韭花为馅，包成馄饨让老佛爷换个口味。果然，慈禧太后闻到了韭菜花香、刀鱼鲜香后，胃口大开，吃了满满一大盆，连声说：好吃！好吃！没过多久，太后身体康健。刀鱼馄饨也扬名天下。

 

要说刀鱼馄饨的制作过程，可谓是匠心巨作。

首先要挑选肥硕的雌鱼，通过敲刺、滤刺、捏刺等工序，拆骨干净。

 

张爱玲曾说：人生有三恨，海棠无香，鲥鱼多刺，《红楼》未完。

制作刀鱼馄饨，最复杂的也在去刺，刀鱼的细刺很多。

所以等留在皮层上面的纯乎是一段刀鱼肉，再混以韭菜提鲜，秘制的配方使得馅心鲜嫩，皮子吃口韧劲，久煮不烂，晶莹剔透。

 

鲜上加鲜，眉毛克星——荠菜刀鱼馅儿

夹起一个刀鱼馄饨，皮色白而润，馅儿鲜而滑，咬一口鲜美可人，有香无腥，地道的鲜美。

难怪徐霞客说，此乃天下第一鲜味。

 

刀鱼馄饨在上海，还有一个时令绝配——荠菜。荠菜鲜美，不是一般菜蔬可媲美。

“吃了荠菜，百蔬不鲜”可不是骗人的。