五香排骨面

有网友点评道，五芳斋的得名不知道和它的五香排骨面有没有关系，反正当你吃过这碗面后会有一种“唇齿流香，三日不绝，醍醐灌顶，恍若来生”的感觉。五香斋一向以擅长各种精致的苏式点心闻名海内外，口感咸中带甜，是江南面点的经典代表。他家的五香排骨肉质鲜嫩、肥瘦适中，汤头鲜美，吃过后唇齿留香，排骨上还点缀着生青碧绿的鸡毛菜，是到了苏州决不可错过的美味苏式面。

 

 

 

 

塘片面

这面可能大部分人都没听说过。别以为这是糟溜鱼片哦。3月塘鳢鱼大量上市，一般家常做法就是塘鳢鱼炖蛋，但是苏州有一土豪吃法，那就是糟溜塘片（鱼片可以是黑鱼，塘片则是专指塘鳢鱼），肥美的肉，横竖刀工来一阵，再上些浆，就凑成了塘鳢鱼精华。一碗塘片面差不多要3条塘鳢鱼，价值不菲哦。

 

 

 

 

三虾面

“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。味道之鲜美真是想想都流口水！三虾的原料并不稀奇，但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功，就知道这东西有多值钱了，“重功轻料”一目了然。

 

 

 

 

 

 

 

 

虾仁面

如果说三虾面太过奢侈，那么来碗简单的虾仁面，亦能满足苏州人那挑剔的味蕾。浇头看来再简单不过，一碟清炒虾仁而已，但事实上要炒的好却不易。首先，河虾仁必须人工手剥，而非外面可以买到现成的，吴语称“出虾仁”，是一件极其费工、费时的手工活。再者，只以猪油滑炒，因此选材必须新鲜，否则老道的食客立刻就能够尝出来。最后，虾仁是极细嫩之物，火候是重中之重，最佳的状态可谓稍纵即逝，在油锅中稍多停留0.01秒都会过火。最终上桌的是满满一碟虾仁过桥，炒得颗颗饱满，粉白鲜嫩，舀起一匙连同面条一起送入口中，绝对的滑嫩鲜美，神仙也不过如此。

 

 

 

 

蟹黄面

蟹黄面又叫“秃黄油面”，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”，是传说中的顶级面点。对于现在很多年轻人来说，秃黄油一词好陌生，如果不解释根本不会和螃蟹联系到一起。秃（tei）黄油，是苏州方言，秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思。过去苏州很多人家里，螃蟹多，吃不完，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，留着以后拌饭吃。黄油，就是高纯度的蟹膏和蟹黄，不夹杂一丝蟹肉，“美艳不可方物”。

蟹黄面每年只在大闸蟹上市的季节卖，选用一只4两半以上的公蟹和一只3两半以上的母蟹，蒸熟后剔出公蟹纯膏、母蟹纯黄，不含一丝蟹肉，然后以荤油、姜末等佐料细细炒制，炒好的浇头色泽深黄，油光透亮，散发出诱人的香气。现炒的浇头，趁热倒入面里，蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬，裹上了每一根面条，浓浓的蟹香扑鼻而来，谁舍得一下子吃完呢？

 

 

 

 

虾仁蟹粉面

大闸蟹最好吃的秋天，还可以来碗虾仁蟹粉面。蟹粉面使用大闸蟹除蟹黄以外的蟹肉、蟹膏等，配以虾仁炒制而成，十分土豪范儿。吃蟹粉面也有自己独特的讲究：如果点的是汤面，应该用筷子夹起来吃，不要将浇头倒进碗里，否则蟹粉融入汤中，味道会被稀释，尝不出蟹肉的味道；如果点的是干面，可以将浇头放到面里搅拌均匀再吃，这样每一根面条上都会沾着美味的蟹肉，味道美极了。

 

 

 

 

蕈油面

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面，一得面馆老板在兴福寺学艺后，将它带到了姑苏城。原料取自松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”文中的蕈油，即松蕈油。

 

 

 

 

极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈，并且用农家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤，配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑，真应了那句“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席楫。

 

 

 

 

 

 

 

 

冻鸡面

冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作，但由于由于制作工艺繁琐，加上老一辈面点师的逐渐隐退，冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖，从此失传近半个世纪。

冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细，一只生鸡到最后呈现在餐桌上，要经过8-10个小时。原料要选择放养的草鸡，而且规定要用8个月到1年左右的公鸡；鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤，焯过的鸡块再每块洗清血水。以上这一整套流程要循环整整2次，花费2小时左右，才能保证最后的“冻”晶莹剔透。上锅之后，文火焐 5个小时左右，调料辅料一次到位，过程中不开盖， 焐好装盘自然结冻，一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。而待天气一暖，这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了。看来《苏州日报》所称“做碗冻鸡面用上绣花功”绝非虚言。

这冻鸡面吃起来也十分讲究，千万不能把浇头直接放进面汤里。所有的精华就集合在这个“冻”里，老饕客们会先吮吸鸡块上面的冻，晶莹如琥珀，追求其原味；吃完冻之后再尝一口热乎乎的面汤，嘴里寒与热的交织，让许多老饕客们吃的“热泪盈眶”。