秘制“佛跳墙”　李晓春　摄

　　中新网广州4月29日电 题：广东台山老字号“华东楼”秘制美食破解“疫”困局

　　作者 李晓春 郭军

　　突如其来的新冠肺炎疫情，一度让中国以往春节期间生意火爆的茶楼饭馆默默按下暂停键，不少从业者面对困境，纷纷寻找出路。在广东台山，冲蒌镇老字号华东楼餐厅秘制美食，采用“预约订制+城区配送+快递配送”的方式，破解受疫情影响的困局。

　　秘制陈皮黑豆鳅鱼 李晓春 摄

　　据了解，新冠肺炎疫情防控期间，台山个别餐饮单位因不堪重负选择歇业或店面转让，部分餐饮单位选择延期复工，也有部分星级酒楼、老牌餐厅选择开展网上销售优惠代金券促销堂食、外卖配送等方式招揽食客。

　　秘制焖赤鱼 李晓春 摄

　　在如期复工的餐饮行业中，冲蒌镇老字号华东楼餐厅借助秘制美食逆流而上。近日，记者在该餐厅二楼，见到有一桌来自台城的食客。“我们来华东楼吃饭，有几样秘制菜式是必点的，如陈皮黑豆鳅鱼汤、五味鹅、甜酸蛋、炒八珍煎猪肚糍(卷粉皮)等。”食客黄仲敏说，“提前预订的鳅鱼汤料足味浓，入口鲜香。五味鹅与汶村镇出品的口感虽略有不同，但火候恰到好处，肉质嫩滑入味。甜酸蛋和炒八珍是台山的传统菜式，而这家餐厅的厨师淋在炸蛋上的秘制甜酸酱汁，和炒八珍出锅前盘底铺上那煎成微焦口感的猪肚糍，让人有赏心悦目之感，这两道菜能吃出儿时那种乡味。”她表示，若想“食过返寻味”，用心烹制是关键。

　　秘制甜酸蛋 李晓春 摄

　　华东楼餐厅让食客“食过返寻味”的还有一道秘制焖赤鱼(海鲇)。“每年清明前后，是吃焖赤鱼的季节。曾有老华侨讲，每一次回台山都想吃顿焖赤鱼，似乎在飞机上就能嗅到赤鱼的香味。今年非常时期，但从清明前两三个星期起，就陆续有客人打电话来预约吃赤鱼。台山菜市场这段时间每天都有赤鱼卖，只需提前打电话预约，就肯定能准备有新鲜肥美的靓赤鱼。”餐厅负责人伍树波告诉记者，焖赤鱼每锅尽量控制在两三公斤内，精心烹制品相才好，上桌趁热吃口感最佳。

　　秘制五味鹅 李晓春 摄

　　“今天的菜味道如何？合口味吗？赤鱼焖得怎样？我今日在焖的过程中加了少许萝卜仔，有没有吃出来？”伍树波的父亲伍炳辉在客人用餐后主动前去征询意见。据伍炳辉透露，到该餐厅吃饭的多数是附近街坊或熟客，就算点菜时暂未提供菜牌，大家亦能轻车熟路，按个人饮食喜好来选择菜式，甚至自己去冲水沏茶，如在家般熟悉。

　　伍树波在精心熬制高汤 李晓春 摄

　　“防疫暂停营业期间，我精心研制‘佛跳墙’菜式，尝试用鳕鱼胶、干鲍、鹅掌翅、花菇等入菜。鱼胶、干鲍和花菇需提前浸发，最繁杂和最关键的是熬制高汤，要选用品质好的瑶柱、火腿肉、老鸡、炸猪皮、猪骨等食材精心熬制，用滤渣后的高汤烩出的‘佛跳墙’才够入味，吃起来口感丰富。”伍树波谈到最新秘制菜式时娓娓道来，目前是限量接单，推广价每份仅售580元人民币，半份300元人民币。除了供应堂食之外，台城的，按约定时间和地点配送，其他地区的，急冻后进行真空包装，交由顺丰快递配送。“网店+超市”销售将是该菜式的发展方向。(完)

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