●平台外卖、微商、网络直播全面开花，新营销模式层出不穷

●产品线延伸，从卖生鲜食材、标准化成品半成品到独家配方，中央厨房模式正在成形

春节前后，都是餐饮行业的旺季，许多餐厅老板都会开心地投入到这场累并快乐着的生意中。而今年春节前夕突然暴发的新冠肺炎疫情，将这场欢喜的火苗仓促掐灭，并在疫情稳定之后将整个行业拖入缓慢的恢复期中。眼下，餐饮人期望的“报复性消费”并未到来，取而代之的却是消费者的观望和日益陷入紧张的现金流。在这个过程中，许多餐饮人发现，简单地等待疫情完全过去已经不现实，必须想办法“突围”。

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商家回顾：餐饮之痛，从团年饭取消开始

眼下，全国人民抗击新冠肺炎疫情已经长达3个月，各行各样遭受了程度不一的损失，首当其冲的便是餐饮行业。

据业内人士介绍，每年春节前夕，餐饮商家都会储备大量食材，以应对公司年会酒席、市民年夜饭酒席和春节期间亲友团聚酒席的市场需求。而春节前夕暴发的新冠肺炎疫情，让这批庞大的储备食材无用武之地，许多都浪费了。

石岐区德胜酒楼负责人郭先生表示，他原本以为疫情不会拖太久，所以没有提前处理食材，时间一长，食材变质了，只能让垃圾回收公司拖走，“光这一项，就损失巨大。”

也有情况稍微好一点的，南朗海港酒楼属于壹加壹旗下物业，疫情发生后，他们将生鲜食材通过超市网络消化，另有大部分食材低价供给壹加壹员工。酒楼总经理刘小姐表示，“算是没有造成很大浪费，但损失也是不小的。”

中山市饮食业商会副会长、三溪酒楼创办人郑耀荣表示，春节前后的食材损耗，对于粤菜酒楼来说是普遍性的，只是根据各家的规模不同和对市场的预期不同而有所差别。事实上，在春节旺季之后，餐饮行业最近又错过的一个旺季是清明假期。每年清明节，对于宗族观念较重的广东人来说，也是一个团聚的时节，但因还不适于聚会的疫情环境，清明旺季并没有给餐饮商家带来太多安慰。

美香江酒楼南朗总店位于镇区，负责人庄先生对这一点体会明显：“往年清明的订单很早都开始接了，而今年客人随时来都可以订桌，房间基本也可以订到。”

陷入困境：宴席暂停，更考验大酒楼资金链

酒楼业内有一句话叫“旺丁不旺财”，也就是说即使大厅内看上去很热闹，但如果长时间没有宴席的话，酒楼也是不赚钱的。

从记者的走访来看，因为中山深厚的饮茶文化影响，目前很多酒楼的大厅已经恢复热闹，尤其是午茶市，甚至还排起了队。不过，这并没有让酒楼老板高兴起来。

南朗海港的刘小姐介绍，大厅的台位基本按照2米的间距排开，也就是说可以容纳的客人数量其实降低了不少。“以我们一间小厅为例，以前摆10张台，现在只摆了6张台，所以即使满座，也比以前少40%的客人。并且，店里的大厅和房间都是根据不同时间段，选择性开放，并非全时段开放。”美香江酒楼和德胜酒楼方面也基本是同样的情况。

但这还不是酒楼老板们最关心的问题，他们觉得，即使店内全时段满座，如果长时间无法承接宴席，还是摆脱不了困境。“接下来是五月宴席旺季，很多新人会选择在这个时间段摆席，但从目前的情况看，宴席应该会暂停很长一段时间。”德胜酒楼的郭先生认为，没有宴席可做的时候，更像是对酒楼资金的考验。他选择只开两间酒楼中的一间，并且减少工作人员的数量，减少菜品和点心数量。美香江也选择让员工轮流上班。

●业内分析：大环境之下，市民减少外出就餐次数

中山饮食业商会自疫情发生以来，便大量走访会员企业，他们对中山眼下的餐饮消费情况有更为全面的总结。

商会秘书长张勇超介绍：“从餐饮行业开放包间到有序恢复堂食以来，中山餐饮商家在营业时间、经营规模、服务流程、卫生安全上都做了很多工作，目前受此影响较大的就是暂时还不能承接过于集聚、大型的餐饮宴席活动，只能做散单；入店要登记、要测体温、就餐人员之间要保持一定的间距，这些因素也会导致消费者减少外出就餐；再就是部分消费者对当前经济发展、个人收入预期评估不佳，消费变得相对保守。”

南朗海港刘小姐则认为，孩子们不能开学对外出就餐也有很大影响，“很多家庭出于保护孩子和老人的考虑，都减少了外出就餐次数。大家都把自己变成了厨艺达人，餐饮行业专业人士反而赋闲在家了。”

[ 突围之策 ]

A、“线上销售”再成焦点

生鲜食材、标准化成品半成品全面开卖

面对日复一日的成本负担和日益紧张的现金流，餐饮行业很多商家都意识到要突围，不能将希望寄托于等待疫情完全过去。