随着国内疫情得到控制，餐饮企业也逐步复工。

据了解，连锁火锅第一股的呷哺呷哺（00520，HK，以下简称呷哺），目前外送加堂食复工率达到75%左右。公司在应对疫情上有何可借鉴之处？疫情后呷哺又将如何布局？餐饮行业在疫情影响下将出现哪些趋势？就这一系列问题，《每日经济新闻》记者采访了呷哺常务副总裁赵怡。

赵怡说，疫情的到来加速了优胜劣汰的过程，所有行业最终都是“三四格局”：Top 3为行业头部；四五家勉强生存；剩下的会加速淘汰。所有餐饮企业都在这次疫情中被迫狂奔，至于如何活下来，赵怡在采访中多次强调“疫情来临，转身速度要快”。

1月23日，武汉封城，而经历过非典的呷哺早在1月18日左右，就专门成立了关于防疫的部门，快速进行了防疫物资的储备，“口罩、消毒片、消毒液，我们按照4小时更换一次（的要求），储备了用到2月的物资。”赵怡说。

与此同时，该防疫部门进行了现金流测算，基于疫情影响将持续半年的预测，当务之急是保证充足的现金流。一方面，呷哺迅速停掉理财金融项目，做好银行授信额度贷款的准备；另一方面开始跟供应商协调，喊停出货，重新协商下半年的计划，以避免过多的库存和资金占用。紧接着，呷哺开始拓宽渠道，处理为春节准备的短保质期物资。

呷哺常务副总裁赵怡 图片来源：受访者供图

“我发现呷哺的产品在终端除了堂食和外送之外，在零售端也可以（卖得）非常好，呷哺的千家门店本身就是零售终端的最大资源，同时线上积累的资源充分释放，（这些资源）在疫情期间被快速激发。”从渠道、产品到经营手段，呷哺加快了餐饮+零售布局。

在渠道上，呷哺线上线下同时出击，线上电商渠道出大货产品（编者注：指销量好的产品），并且在原有的呷哺外送基础上推出呷哺严选平台和惠民生鲜，覆盖门店周围消费者的生鲜需求；同时灵活使用企业微信进行微商推广。

据赵怡介绍，呷哺一直都注重消费者维护，以门店为单位，进店扫码可以加入呷哺的企业微信圈，通常是解决消费者问题或为堂食上新等做宣传，每个门店企业微信圈规模为300人到500人不等。疫情期间，这成为了天然的私域流量池。

而线下配合外送，先是给医疗机构、环卫、公安部门等配送应急物资，还推出社区合伙人制度，以每个社区、物业负责人等为切口，在社区进行售卖，同时招募社区合伙人，成为呷哺线下营销的新触角。

此外，在经营手段上，呷哺运用直播获取线上流量。2019年底，呷哺推出口红一哥李佳琦的直播，而在这次疫情中，呷哺的店长和店员也加入直播队伍，售卖产品从李佳琦的火锅底料变成了高品质的锡盟羊及牛上脑，为呷哺带来了可观的销量。

而帮助呷哺做零售的重要条件是呷哺的门店密度。2019年12月17日，呷哺第1000家门店开业。虽然相比生鲜电商每日优鲜1500个前置仓仍有差距，但已经具备了做零售的潜质。

零售的本质离不开人货场，赵怡认为，对于呷哺来说，强大和完善的上游供应链供货，下游堂食和外送的消费客流，线上微商和直播带来的新流量，线下的千家门店，使得呷哺拿了一副零售的好牌。

“原来还在思考产品如何才能在零售端走通，这次疫情则使得呷哺要一年干的活，基本上两三周就进入状态，它客观上加快了我们的改革和优化的进程。”赵怡说。

赵怡表示，疫情期间，零售和外送是呷哺的主要收入来源，而零售又占主导地位。

呷哺门店 图片来源：每经记者 张晓庆 摄

2020年，餐饮行业在疫情下求生，虽然呷哺奋力突围，但不可避免的是利润下滑，开店扩张的速度势必延缓，“不仅是呷哺，而是整个行业都不好过。”赵怡说。

因此，突破千店规模之后的呷哺在2020年将如何布局？

2019年底，呷哺提出产品、品牌、盈利模型、选点和人才培养的五大策略，赵怡表示，疫情加快了反应机制，激活了2019年的五大策略，而这也在疫情期间得到了验证，未来将继续执行五大策略。