俗话说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”在这个西风渐起丹桂飘香的季节，餐桌上怎么能少得了螃蟹的身影呢？

螃蟹不仅味道鲜美，还富含优质蛋白，且有十余种游离氨基酸，很利于人体消化吸收。螃蟹中的维生素A含量明显高于其他水产品，钙、磷、铜、铁、硒等矿物质含量也很丰富，适当食用有助于升免疫、抗感染、防肿瘤。

那怎样才能吃“好”螃蟹呢？

 

 

我国螃蟹有600多种，大体可分为以梭子蟹为代表的海蟹和以中华绒螯蟹（大闸蟹）为代表的淡水蟹两大类。在挑选上有一些共同的“秘籍”可供大家参考：

一看蟹壳

一般来说，蟹壳呈墨绿色、有光泽的，肉质比较厚实；而蟹壳呈黄色的则比较瘦弱。大家还可以把螃蟹举起来对着阳光或灯光观察，如果蟹壳边缘没有透光，就说明内里肥满；如果明显能看到透光的缝隙，就说明壳内很空、肉不多。

二看肚脐

螃蟹可以通过肚脐分辨雌雄，肚脐圆圆的是雌蟹，肚脐尖尖、三角形的是雄蟹。对于河蟹、青蟹和梭子蟹而言，9月是雌蟹的最佳食用时间，而到了10月雄蟹会更为好吃。而且一般肚脐凸出来的会比肚脐凹进去的更肥美。

 

三看蟹足

对于大闸蟹等蟹足上长毛的品种来说，绒毛丛生的肉质会更好吃，如果能挑到“金毛金爪”的就更好。另外大家还可以抓起螃蟹的腹部，看蟹足的活动，蟹足强劲有力的肉质会更紧实。

 

螃蟹性寒，每次吃一两只足矣，患有肝炎、心血管疾病、痛风及过敏性体质等人群需要适当忌口。除此之外，还有两种蟹和四个部位“吃不得”。

1 不吃死蟹

螃蟹常以动物尸体或腐殖质为食，体内含有多种病原微生物。螃蟹死后僵硬期和自溶期大大缩短，这些病菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中，死亡时间越长，体内毒性越大，即便煮熟也不易杀灭，食用后易引起恶心、呕吐、心跳加速等中毒症状。

小贴士

不过很多海蟹离开海水后很容易就死了，在捕捞船上就会进行速冻。大家买到后如果不能及时吃完，也要记得迅速冷冻起来，需要时取出蒸煮，但不宜反复解冻、冷冻。

 

2 不吃生蟹

上面也说过，螃蟹中容易携带有寄生菌、细菌等有害生物，比如肺吸虫，它的幼虫和虫卵生命力极强，即便用黄酒、白酒等长时间浸泡也不能将其杀死，所以即便是醉蟹、腌制过的蟹，只要没有彻底煮熟，都不建议食用。

3 不吃肠、鳃、心、胃

螃蟹身上有4个部位最易藏有致病菌，食用时必须清除：

• 蟹肠：掰开蟹的肚脐，蟹脐与蟹壳连接部位的黑色条状物就是蟹肠；
• 蟹腮：掀开蟹壳后，分布在蟹体两侧、形如眉毛般软绵绵的东西就是蟹腮；
• 蟹心：黑色膜衣与蟹黄之间的白色片状物就是蟹心；
• 蟹胃：紧挨蟹心的三角形骨质小包就是蟹胃。

 

 

蒸是最能保留营养成分的烹调方法，同时它还不会有过多油盐的摄入，能最大化地保留螃蟹的鲜味。

但要想吃到真正美味的清蒸螃蟹，有5个步骤绝对不能少。

第1步：给螃蟹“洗个澡”

螃蟹可以放在水里养一会儿，让它吐出胃里的脏东西，然后用牙刷仔细刷洗螃蟹全身，尤其是蟹钳、蟹脚等多毛的地方。

在处理螃蟹及其它海鲜时，提醒大家一定要戴上手套，以免被海洋弧菌感染。如果不慎被虾蟹等划伤，千万不能用唾液或是生理盐水处理，而是应该先用流水冲洗伤口，再用医用酒精或碘伏进行消毒。若是伤口出现剧烈疼痛、红肿、局部红斑等情况，必须立刻就医。

小贴士

海洋弧菌又叫海洋创伤弧菌、食人肉菌，38.6%的海产品身上都携带有它。它的毒性很强，人一旦感染，可导致重度坏疽、败血症等重症，48小时内因全身多脏器功能衰竭导致死亡的概率高达75%。所以大家在清洗海产品时务必要戴好手套，防患于未然。

 

第2步：冷水下锅很重要

螃蟹一定要冷水下锅，随着水温的升高，螃蟹慢慢煮熟，一方面有利于其中腥味的散发，另一方面螃蟹的挣扎力度不会过大，蟹腿不容易脱落，有利于保持完整性。

第3步：螃蟹要“翻面”

把螃蟹放进锅里时，记得要将肚子朝上、蟹壳朝下摆放，这样能避免蟹黄溢出弄脏锅子，蒸出来的蟹形状也会更好看。

第4步：记得加点“料”

蒸蟹时建议多加两样东西——生姜和紫苏。生姜性辛温，可以帮助中和螃蟹的寒性，去腥又暖胃；紫苏同样性味辛温，具有解表散寒、行气宽中的作用，另外它还有解鱼蟹毒的功效，吃水产品的时候加一些，既增加风味，还能解毒、减少上火。

黄酒自古以来也被认为是和螃蟹同吃的绝妙搭配，蒸蟹的时候倒一些，可杀菌、散寒，口感也会更好。

 

第5步：吃蟹后这杯水不能少

现在天气渐凉，为避免肠胃不适，大家吃完蟹后可以再来一杯生姜红糖水，与性寒的蟹肉相补，即便在秋风萧瑟中胃依旧能暖暖的。