调饺子馅的“6放”

　　一，葱姜水

　　葱姜有去腥增香的作用，因此调制饺子馅不论是素馅还是荤馅的都要来点，不过葱姜掺和在菜或肉里，有些人吃起来会感觉到不习惯。

　　把葱姜用清水泡一会，然后攥出汁水代替清水打入肉馅中，边加边顺时针搅拌肉馅，让肉馅吸水膨胀，这也是给肉馅去腥增香的一个过程。

　　二，酱油

　　酱油是调制肉馅饺子必不可少的，这样调出来的肉馅不仅颜色正，而且可以利用酱油中的氨基酸来给肉馅提鲜，从而使饺子吃起来鲜味十足。

　　调肉馅选择的酱油现在可以使用一品鲜或味极鲜这些有鲜味的酱油，使用这些酱油以后，肉馅中即使不放味素和鸡精这些增鲜调味料也会变得很鲜。

　　调制肉馅时放入酱油后，可以先搅打肉馅使其上色，然后再打水，这样容易掌握酱油的用量，还可以使肉馅更加入味。

　　三，胡椒粉

　　胡椒粉是去异增香的天然香料，胡椒粉加入肉馅中可以去除肉馅中的腥味和异味，而且还会给肉馅增加香味，使肉馅吃起来有层次感。

　　四，白糖

　　白糖有提鲜的作用，以前没有增鲜调味料时，老厨师都是用白糖来提鲜，而且加了白糖的菜肴吃起来有回甘的感觉，并且不会像加多了鸡精和味素的菜肴有口干的感觉。

　　调制肉馅时加入白糖还能综合酱油和其它调料的味道，使肉馅的味道更加鲜嫩，不过调制肉馅时加入白糖一般500克肉馅加个3克左右即可，无需添加太多。

　　五，蚝油

　　蚝油现在是很多家庭厨房里必备的增鲜调味料。蚝油中含有谷氨酸钠这种增鲜物质，这可以给肉馅提鲜；蚝油中还含有淀粉，淀粉可以锁住肉馅中的水分，并且黏黏的蚝油就沾裹在肉馅的表面，从而使肉馅吃起来更鲜嫩。

　　六，花椒油

　　花椒的香味可以掩盖食材中的异味和腥味，而且还有着独有的清香味，用花椒粒炸油后把花椒粒捡去，这个油就是饭店里做菜时常用的“椒油”。

　　椒油可以去异增香，还可以保持菜品的颜色，在肉馅中加入椒油，不仅可以使肉馅更香，还有助于去除肉馅中的腥臊味道，尤其是调制牛羊肉馅和鱼肉馅时，放椒油和不放椒油完全是两种味道。

　　家庭制作椒油也很简单，把花椒粒跟食用油一起入锅，然后慢慢的炸出花椒粒的香味，把花椒粒捞出留油使用即可。

　　调制肉馅的“2不放”

　　一，料酒

　　料酒有去异增香的作用，主要是靠料酒中的酒精在遇到高温后挥发出来，这样可以把食材中的异味和腥味带走，因此使用料酒时都要有个高温加热使其挥发的过程，否则就发挥不出料酒应有的作用。

　　调制肉馅包饺子，肉馅都裹在密闭的饺子皮里，这样料酒的作用就无从发挥，反而会给肉馅中留下异味，尤其是调制牛羊肉馅时，料酒加入后饺子煮熟后会有“发酸”的味道，这就是料酒没有起到作用，反而给肉馅带来了不好的味道。

　　二，五香粉或十三香

　　五香粉和十三香是很多家庭比较喜欢使用的调味料，但是这两种调料的香料味比较重，调肉馅饺子时加入可能会使煮出来的饺子带有一股子“药味”，因此还不如不放。

　　五香粉和十三香一般都是在制作炖菜或卤制菜品时使用，利用水的导热使它们的香味渗透到食材中去，饺子的馅被包裹在皮里，因此发挥不出这两种香料的作用，因此没有必要放。

　　调肉馅饺子常见的3个问题

　　一，先调味还是先打水

　　调肉馅打水是时肉馅鲜嫩多汁不干柴的关键，很多人弄不明白调肉馅是先打水再调味，还是先调味后打水？

　　调肉馅饺子时需要先调味后打水，因为调味料中的盐会使肉馅中的蛋白质凝固，这样再打水又可以使肉馅中的蛋白质吸水膨胀变得鲜嫩；先打水后调味肉馅中的水分还会被盐分杀出来，肉馅就会变得出水不好包制，而且肉馅中的蛋白质凝固也会变得干硬，从而使饺子吃起来口感发干和发柴。

　　调肉馅时先加入调味料搅拌均匀，这个过程也可以使肉馅上色和更入味，这比打水后再放调味料要好得多。

　　二，油是放到肉馅中，还是放在菜里

　　很多人告诉大家为了防止包饺子时馅料出水，以及保证菜的颜色，都要把菜上先放油，这样使菜表面形成一层油膜，从而可以使菜不出水，而且颜色也好看。

　　这个猛一看仿佛很有道理，实际操作时反而会影响到饺子的口味，因为：

　　①。饺子馅中加入油主要是为了使馅料润滑和增香，而调荤素搭配的饺子馅润滑的关键在肉馅上，如果把油加到菜上起不到多大作用，而且油加在肉馅里再跟菜拌在一起，一样会使菜的表面形成油膜。

　　②。调荤素搭配的饺子馅，都是把肉馅先调好味，菜是无需调味的，如果把菜拌上油再跟肉馅一起拌，这也会影响菜的入味。

　　调荤素搭配的饺子馅，还是把油拌入到肉馅中搅匀，然后再加入菜拌馅效果会比较好，这样可以饺子的香味更足。

　　三，菜和肉的比例多少合适

　　现在大家吃饺子一般都喜欢吃荤素搭配的，因此菜和肉的比例显得比较关键，不过如果菜多肉少，这样的饺子吃起来太寡淡；肉多菜少又显得过于油腻。

　　一般情况下肉和菜的比例以6:4为好，这样可以吃出肉香，饺子还不过于油腻。