小炒肉

　　这款小炒肉属于湘菜农家做法，肉片要提前腌渍入味，这样炒出来的肉片吃着更有味道，尖椒必须单独炒成虎皮尖椒爱哦，这样吃着更辣更香，炒这道菜可以先炒肉片，再用炒过肉片的余油来炒尖椒，待起虎皮后，再下入炒好的肉片回锅，这样反着炒味道也更香浓，吃着也下饭，你有这样炒过小炒肉吗？没有的话，不妨试试这款小炒肉的做法。

　　材料：五花肉，尖椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉。

　　1.五花肉切成大薄片，放入碗内，加入蚝油、盐、老抽，抓匀腌制10分钟；尖椒去蒂切成条，大蒜、生姜切碎，豆豉洗净沥水备用。

　　2.炒锅烧热放入植物油，直接放入肉片用小火煸炒，炒至肉片出油，并微微卷起，捞出备用。

　　3.锅留余油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味，加入尖椒，盐，中火炒至尖椒变软。倒入炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味，再翻炒约30秒，翻炒入味即可出锅装盘。

　　小炒猪皮

　　猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像小炒肉一样炒成菜，猪皮卤到可以用筷子炸透即可关火，焖制片刻，再捞出来切成条，搭配辣椒和提前炸香的料油来炒，成菜之后软嫩鲜辣，豆豉味浓。所以猪皮不要只会熬煮，换成这样的下饭小炒或许更受欢迎，味道和口感更诱人。

　　材料：卤猪皮、红美人椒、蒜苗、香料油（葱、姜、香菜等香辛料炸出来的料油）、姜蒜米、黑豆豉、盐、生抽、豉油、鸡精、味精。

　　1、把卤熟的猪肉皮切成条，红美人椒切成圈，蒜苗切成小段，均待用。

　　2、锅入料油烧热，投入姜米、蒜米、剁碎的黑豆豉和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮爆炒，调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，最后下入蒜苗翻炒断生，出锅装入盘中美味即成。

　　青椒韭菜炒河虾

　　河虾搭配土韭菜一起炒制而成，口味好、风味足、出菜快。关键 一定要选用鲜活青虾，不易炒老，可以更好保留虾的鲜味。韭菜的鲜香也为虾肉增加了味道和口感，在很多南方地区经常会有这样的搭配。而且炒出来的味道人们很喜欢，也可以将河虾换做其他肉类和韭菜段一起炒，味道也非常不错。所以不爱吃虾或者没有虾的朋友，也可以炒这道菜来下饭下酒。

　　材料：青虾、韭菜、青椒、菜籽油、姜末、青椒、盐、鸡精。

　　1.青虾清洗干净，去掉虾头虾线。韭菜摘洗干净切段，青椒去蒂洗净切碎。

　　2.锅内下入菜籽油烧热，下入青虾煸炒，加入姜末和青椒翻炒，调入盐、鸡精，翻炒均匀，翻炒入味，最后放入韭菜段快速煸炒几下，出锅装盘即可。

　　小炒脆骨

　　小炒中也经常会用到一些类似猪脆骨一样比较难熟的食材，所以在炒之前先将脆骨汆水卤熟，再改刀切薄片，这样炒出来的小炒吃着既有卤的味道又有脆嫩的口感， 在饭店里像这样的菜咱们可以批量制作，再根据顾客需求，分量炒制先卤后炒也是小炒的另一种特点。

　　材料：猪脆骨、姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精。

　　1.猪脆骨处理干净，投入沸水锅里汆一下水捞出，放入高压锅内。

　　2.再加入姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟再捞出，晾凉，控水，切成薄片。

　　3.起锅烧油，下入姜米、蒜米、猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精、味精，炒入味便可出锅装盘。

　　小炒仔兔

　　川湘菜中的小煎小炒讲究急火快炒、一锅成菜，这道小炒仔兔做法快捷，成菜之后的兔肉不仅没有腥味，而且吃着还特别的鲜嫩，在饭店上菜效率也很快，虽说做法简单，但作为餐厅的招牌菜也是可行的，像这样的小炒特别适合聚亲待客。过年炒上这么一盘，老人小孩都爱吃。

　　材料：兔肉、红椒圈、芹菜段、香菜段、菜籽油、盐、生抽、味精、生粉、料酒、葱姜汁、花椒面、香油。

　　1.将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟。

　　2.锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。

　　小炒猪肝

　　炒这道菜首先将新鲜的猪肝要撕去薄膜，浸泡血水，用手捻干水分，另外炒的时候加点五花肉提香，泡椒等料头提味去异。炒这道猪肝菜，最重要的是2点，一前期的腌渍处理，二火候和时间的掌握，所以最后的成败还得靠火功，这道菜特别的下米饭，猪肝吃着不发硬，泡椒的辣味加上猪肝的香，配着米饭最好吃，类似做法很多，川菜的肝腰合炒，闽菜的白油肝片等。

　　材料：猪肝、味精、白糖、葱段、泡尖椒、蒜苔、五花肉、菜籽油、泡姜片、蒜片、泡椒圈、蒜苔、小米椒、鸡精、酱油、香醋。

　　1.猪肝冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精，白糖，葱段、姜片、胡椒面，料酒抓匀，最后撒上生粉拌匀码味。

　　2.五花肉切片，蒜苔切段，泡尖椒切段。

　　3.锅入菜籽油烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。

　　4.锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片，蒜片、泡椒圈、蒜苔、小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精、酱油、香醋调味，翻炒均匀出锅装入盘中，美味即成。

　　韭黄肉丝

　　韭黄是韭菜的升级版，既鲜嫩又有韭菜的味道，口感上要比韭菜好很多，这可能就是其贵的原因吧。这道韭黄肉丝的做法应用了川菜惯用的烹调手法，腌渍、码味、上浆、调碗汁、兑碗芡、滑油、烹汁，炒匀出锅，看着简单，其实特考验厨师功底，家常味型，大众口味，好吃下饭，所以深受大众喜爱。

　　材料：韭黄、猪肉、盐、酱油、味精、醋、鲜汤、水豆粉、化猪油。

　　1. 韭黄整理择洗干净，切成约3厘米长的节。将肥瘦比例为2：8的猪肉切成均匀的二粗丝，放入碗内加盐、水豆粉拌匀。

　　2. 酱油、醋、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

　　3. 炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成热时，放入肉丝炒散籽，放入韭黄炒匀，喷入滋汁，待收汁后起锅装盘即成。

　　川味小炒肉

　　这道川味小炒肉做法和调味比较家常，但下饭绝对过瘾，用盐煎的方法，生煸五花肉片，再加入提前炒出虎皮的二荆条辣椒，调料中的美极鲜和辣鲜露是这道菜风味的特别之处，鲜辣爽口，肉香味十足，就着一个菜一口气下3碗米饭不是问题。不过前提得爱吃辣。

　　材料：去皮五花肉、二荆条辣椒、姜蒜片、（马耳朵形）葱、蚝油、美极鲜、生抽、辣鲜露、老抽、料酒、盐、白糖少许、味精、色拉油。

　　1. 五花肉切片，二荆条切马耳朵形。

　　2. 锅内加油，加入青红椒、盐煸炒，炒熟捞出备用。

　　3. 旺火炙锅，五六成油温，下入五花肉炒香不炒干，改小火下入蚝油、姜蒜片、美极鲜、辣鲜露、生抽、料酒、二荆条辣椒、白糖少许、味精翻炒均匀出锅即可。

　　小炒鸡块

　　这道小炒鸡块在做法上，由歌乐山辣子鸡改良而来，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。放入藕丁可以增加脆嫩的口感，这道菜可以分开炒制，也可以批量制作，仔鸡腌制入味后，下入高油温中炸干香，再回锅将麻辣炒入味，即可出锅成菜，干香下饭下酒，麻辣味浓，藕丁脆嫩，鸡块干香，比辣子鸡要好吃很多，很受欢迎，不妨试试。

　　材料：仔鸡、葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、藕丁、干青花椒、青小米辣、红小米辣、白糖、植物油。

　　1.仔鸡切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油。藕丁过油备用。

　　2.炒锅滑透留底油，下入干青花椒、葱节、姜片小火炒出香味，放入青小米辣、鸡块、藕丁、盐一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。

　　3.锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块、藕丁，再放入青小米辣、红小米辣，调入盐、味精、白糖翻匀装盘即可上桌。

　　小炒黑山羊

　　黑山羊肉质细嫩、味道鲜美、纤维细、基本是没有膻味，所以用来做小炒是一款极好的食材，这样的羊肉炒出吃着一点也不硬，羊肉要切成薄片，这样可以缩短炒制时间，也更好地入味，成菜之后更加的鲜嫩，炒羊肉去腥料之一香菜必不可少，这款小炒搭配荷叶饼很好吃呦！记得炒羊肉的时候加只加香菜梗，不加香菜叶。

　　材料：黑山羊肉，香菜梗、鲜小米椒，荷叶饼、姜蒜、味达美酱油、豆豉汁、老抽、味精、鸡粉、胡椒粉、色拉油。

　　1.黑山羊肉切片，放入盆中，加味达美酱油、豉油汁、老抽拌匀。香菜切段。

　　2.净锅下色拉油，烧至七成热，下黑山羊肉，大火煸干水分，入鲜小米椒。