和面的时候加盐和蛋清可以起什么作用？和面时加盐可以提高面的筋道，加蛋清可以增加饺子皮韧性和透明度。牛肉馅的饺子皮和普通的饺子皮基本上没什么区别，但每人的做法都会有些许的区别，我是怎么来和面做饺子皮的呢，可能看看吧。

　　饺子皮的和面。需要准备的食材：高筋面粉500克。鸡蛋1个、清水250克。盐5克。鸡蛋打开把蛋黄去掉，只取蛋清备用。盘中加入面粉、盐、蛋清，然后边搅拌边加水进去，加水的时候不要一下全部倒，要多分几次慢慢地倒入，先搅拌均匀再搓揉，要揉成光滑的面团，即手光、盘光、面光的状态即可。

　　在揉好的面团上盖上一块湿布，饧上半个小时即可。饧面的时候盖上一块湿布可以起什么作用？在揉好的面团上盖上一块湿布饧面，这样可以有效的防止面团的水分蒸发，面团只有保持一定的水分才能充分发酵。不盖湿布用保鲜膜封起来或者用盘盖住都可以。

　　我们在擀饺子皮的时候有什么讲究吗？牛肉馅要比猪肉馅稍微更难熟，所以我们在擀饺子皮的时候可以比猪肉馅的饺子皮稍微厚一点点，一点点就好哦，太厚了不好吃，如果控制不了厚度那就和普通饺子皮一样的厚度也是可以的。在饧面的时候我们就可以来调制馅料，等馅调好了，面也饧好了，那就可以开始包饺子了。

　　牛肉馅饺子馅的调法。牛肉350克、五花肉150克。鸡蛋1个、生姜10克、葱15克。牛骨汤150克、老抽10克、熟生抽15克、花椒粉2克、五香粉2克、胡椒粉2克、花生油20克、芝麻香油5克。先把牛肉和五花肉剁成肉馅备用。姜葱切末备用。鸡蛋打开把蛋黄去掉，只取蛋清备用。

　　把剁好的肉馅装入碗中进行调馅，先加入牛骨汤，没有就加清水，再加入鸡蛋清、花椒粉、五香粉、胡椒粉，然后顺着一个方向搅拌均匀。搅拌均匀后就可以加入姜葱末顺一个方向搅拌均匀，然后加入花生油和芝麻香油继续顺着一个方向搅拌均匀，馅料就调制完毕。

　　牛肉馅还可以加其它的配料吗？答案是肯定可以，现在调好的是纯肉馅的，以这个作为基底要加什么就可以直接加入搅拌均匀即可。牛肉馅饺子肯定是要以牛肉为主，所以五花肉不能加太多，可以按牛肉和五花肉7：3的比例来调配。

　　牛肉馅中为什么要加五花肉？加的比例是多少？牛肉的纤维比较粗，所以吃起来的口感会更差，五花肉比较香，也比较嫩，可以中和牛肉本身的气味，和牛肉形成一个很好的互补，让牛肉馅吃起来的口感细腻、滑嫩多汁，更好吃。

　　熟生抽是什么意思？这里的熟生抽是指用葱姜和八角还有生抽一起煮开后的生抽，这个生抽一次可以多烧点，用来做饺子蘸料或者炒菜也是非常好的，如果嫌麻烦就直接加生抽也可以。馅料中加蛋清可以增加牛肉的鲜嫩度，让口感更好。

　　饺子皮擀好了，馅料也调制好了，包饺子的过程我就不啰嗦，直接省略。锅内加足水，水沸腾后加1勺盐进去，然后下饺子，饺子下水后用铲子轻轻地推动一下锅底，防止饺子粘锅，然后盖上锅盖，等水沸腾后就开盖加凉水进去。

　　加凉水后就可以不用加盖了，等水再次沸腾后就再加凉水，如此循环3次饺子的肚子会鼓起来并漂浮在水面上，那就说明饺子熟了，可以起锅了。牛肉馅的饺子可以煮着吃，可以蒸着吃，也可以煎着吃都绝对是超级美味。

　　饺子好比米饭，永远都吃不腻，好的馅料成就馋人的美味饺子，所以我们在包饺子的时候要在馅料上多下功夫，在自己享受美味的同时，让享受下别人夸你好手艺的快感吧。