一、酥肉酥香不硬的窍门

　　1、选材。想要好的口感，很多人都会想到用五花肉，虽然口感层次上次了，但油腻的感觉也上去了，毕竟是油炸出来的美食，这样就油上加油了，最好还是选择又嫩又香的里脊肉。

　　2、肉香。肉的味道要突出，那么就不建议添加多种的香料，特别是五香料，千万不要加，会把肉香都带歪，只需简单加花椒和盐便可。而花椒最好是现炒现做的，这样才会更香哦！

　　3、久放不发硬的秘诀。秘诀有二，首先是裹糊用料，最好用红薯淀粉和全蛋液，这样炸酥肉时不会溅油，同时炸出来的口感是外酥里嫩。秘诀二就得复炸第二遍，这样出来的酥肉才是真正定型、又酥又香，最重要是久放也不会变硬。

　　二、陕西酥肉的做法

　　食材准备：半斤猪里脊肉、鸡蛋2个、花椒、红薯淀粉

　　1、炒花椒粉。炒锅烧热，开中小火，下干花椒粒，炒至微微变色以后关火。放凉以后进行捣碎，或者放料理机打碎也行，不用特别地细。花椒粉最好是现炒现磨，这样加到菜里才会发挥极致，这次做的分量分成两份，一份是腌肉，另外一份是倒进裹糊里。

　　2、腌肉。猪里脊肉半斤，清洗过后切成长薄片，厚约3MM，加入现炒现磨的花椒粉、适量的盐，用手抓匀并盖上保鲜膜进行腌制20分钟。夏天这么热，最好放冰箱冷藏腌制。

　　3、碗里加入80g的红薯淀粉，打入两个鸡蛋，用筷子搅拌均匀。开头会有很多的小疙瘩，不担心，盖上保鲜膜让静15-20分钟，让红薯粉充分吸收蛋液，然后继续搅拌，这时便能很好地搅开搅匀了。如果还是一样情况，那就继续静置再搅匀。搅至糊浆浓稠并且能顺利滴落就行了，裹糊做得好、做得均匀，入锅就不会随便滴散了。加入适量花椒粉和盐，搅拌均匀。倒入腌好的肉片，搅拌均匀，尽量让每一块肉都沾上糊浆。

　　4、炒锅热油，多一些的油，烧至六成热时，或者下筷子试探，如果冒密集小泡那就证明油温可以了，转成中小火，开始下肉片。记得要一片片地下，切匆一下子倒进锅里，务求让每一片肉都分明、不纠缠，这样才能均匀受热。一锅也别太贪心，放不完就等下一锅，我这样半斤肉分了三次。

　　5、炸至两面微黄时便可以捞出沥油，然后根据食用的方式决定是否复炸第二次的。如果是吃干炸的，就是当零时吃的酥肉，那么就得经过二次的复炸，这样出来的口感最好最酥，而且是久放不硬。如果是用来火锅、砂锅、炖或烩着吃，那就炸第一次便好了，凉了以后放冰箱冷藏便可。复炸的时候，油温要比第一次的高一些，大概7成热时，插入筷子冒大量的气泡，倒入所有的酥肉复炸一遍，直至变成金黄便可。第一次是微黄，第二次是金黄，颜色上有增进的，小伙伴们要注意了。