肉类的做法很多，最简单的做法就是炒肉。炒肉一定要软嫩才好吃，但很多人都炒不好，又老又硬，就像风干的肉一样。同时，不管什么肉都有腥味，如果不会去腥，炒出来的肉肯定是特别腥气的。

　　今天我和大家分享一下炒肉的技巧，喜欢吃炒肉的朋友一定要学学，和饭店里一样好吃。

　　【鱼香肉丝】

　　准备里脊肉、胡萝卜、青椒、干木耳、大蒜、生姜、鸡蛋、豆瓣酱、食盐、胡椒粉、淀粉、生抽、香醋、蚝油、白糖、食用油。

　　1、胡萝卜去皮后洗净，切成丝。青椒去籽去蒂，洗净后切丝。干木耳提前用清水浸泡1小时，泡发洗净后切丝，里脊肉洗净后切丝，姜蒜切末。

　　2、肉丝放进清水中抓洗2分钟，洗掉血水后沥干，加入胡椒粉、淀粉、鸡蛋清，用手抓拌均匀，最后加一勺食用油拌匀，腌制10分钟。

　　3、调一碗料汁，生抽2勺、香醋2勺，白糖2-3勺、蚝油1勺、3勺水、淀粉1勺，用筷子搅拌均匀。

　　4、起锅烧油，用热油滑锅后倒出，重新加冷油，倒入腌好的肉丝，快速滑炒半分钟，变色后盛出。

　　5、锅里留底油，下姜蒜末炒香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入胡萝卜丝、木耳丝，快速翻炒1分钟，然后加入青椒丝，炒至断生。

　　6、倒入炒好的肉丝，把调好的料汁倒进来，快速翻炒一会儿，大火收汁，汤汁浓郁后撒上葱花，即可装盘出锅，鱼香肉丝就做好了。

　　【炒肉的技巧】

　　不管是炒肉、还是炒牛、羊肉，想要滑嫩多汁还不粘锅，这几个技巧要掌握好。

　　1、抓洗

　　洗肉并不是用清水把肉块洗一洗就行了，那样根本没法洗去血水，肉就会有腥味。正确做法是把肉切成肉丝或肉片，放进清水中用手抓洗。肉丝和水的接触面积大，能把血水都抓洗出来，这样就不会有腥味了，味道更香。

　　2、腌制

　　肉丝洗干净后，不能直接炒，需要腌制一下。很多人觉得很简单，不就是加盐、酱油、蚝油等调料吗？错了，腌肉时任何带盐的调料都不能加。

　　盐会让肉失去水分，肉质就会变老。只需加4样，就是胡椒粉、淀粉、鸡蛋清、食用油。先用前3样给肉丝上浆，最后用食用油裹住淀粉浆，这样肉丝就会滑嫩多汁没腥味，肉片也一样。

　　3、热锅冷油炒

　　炒肉时，如果锅里温度太高，肉丝一下锅就会被炸干水分，变得又干又硬，还容易炒糊、粘锅，所以不能用热锅热油炒，应该热锅冷油炒。

　　先用热油滑锅，然后冷油炒肉，特别滑溜，肉丝根本不会粘锅，而且还特别嫩。

　　你可能会说，腌制不加盐，肉不入味好吃吗？不用担心。调的料汁里有淀粉，受热后就会变黏稠，均匀地挂在肉丝表面，非常入味的。以后炒瘦肉时，别再直接下锅炒了，牢记这3个技巧，保证和饭店里做得一样好吃。