高铁上流动着“中国味道”

　　□ 齐 慧 李溢春

　　无论是绿皮车时代还是高铁时代，我们对火车的期望从来不只是速度和效率，还有列车上那一餐吃饱喝足的念想。

　　民以食为天。中国人不管是在家，还是出门在外，对吃的要求从未降低。即使是在路途中，也尽量想吃好。

　　作为长途出行的首选，火车上的餐食浓缩了人们对吃的追求和饮食的变化。新中国成立70年来，铁路经历了从绿皮车到高铁、从煤炉烧炭到电气时代的巨大变化，车上饮食也从吃饱就好到锁住营养，从饭盒回收到智能点餐，从单一菜品到五花八门。那种火车上流动的食物味道，是旅客们幸福感、获得感、满足感不可或缺的重要组成部分。不论列车速度如何变化，这种味道，总能勾起我们满满的回忆。

　　说起以前的餐车条件，在铁路工作了40余年的石家庄客运段京渝车队党总支书记赵宏吉深有感触。上世纪七八十年代火车餐车卫生条件十分有限，使用炉灶烧煤，灶头旁边连着一个煤箱。炊事员不但要做饭做菜，还要给炉灶添煤。煤烟、烟油从煤箱里一股脑地进到炊事员的鼻孔，虽然戴着口罩，但时间久了，鼻孔里也全是煤灰。当年列车储存食材的方式也十分原始，铁皮箱包裹棉被和冰块成了那个年代的“土冰箱”。路途超过两天的列车，还需要在途中补充冰块，以保证餐料的食品质量安全。

　　厨师黄烨经常听师傅们讲起之前的故事。那时候的餐车很苦，冬天四处透风，只有胸前一团火。夏天如同蒸桑拿，浑身湿漉漉，衣服从来没干过，身上长满了痱子。厨师最喜欢的时刻，就是将冰块铺满“土冰箱”的那一小段时间，自己也能获得短暂的凉爽。列车运行不平稳，刹车道岔晃动很大，切菜也会经常切到手指。

　　过去，餐食品种十分有限，基本上都是两三毛钱的盒饭。最初的盒饭是装在可回收的铝饭盒里。上世纪七八十年代列车的供餐方式仍有着计划经济的印记。饭点前的两三个小时，餐车长便早早地到车厢售卖餐票，餐车根据客流和餐票售卖情况将饭菜准备好，把饭菜装在铝制的饭盒里，由餐车服务员推着小推车送到车厢里，旅客再凭着餐票换取盒饭。这种盒饭里大部分是米饭，上面放一点肉和菜，跟现在的盖浇饭很像，品种也就一两样，大多是木须肉和雪菜肉丝，偶尔有红烧肉的时候，特别受旅客欢迎。等旅客差不多吃完了，列车员又会推着小车来收拾空饭盒。

　　随着车辆装备升级，从上世纪90年代开始餐车陆续进入了电器时代，电磁炉、蒸饭箱、抽油烟机、大冰箱……把6平方米的后厨变得井井有条，厨师出菜的效率飞速提升，食材的保存期限变得可控，餐车工作人员不用再站在“烤箱”里干活了。

　　改革开放以后，列车餐饮也全面迎来市场竞争和挑战。商贩们在站台上推着小车售卖不同风味盒饭和特色小吃，多元选择让不少旅客选择在途经的车站买饭上车。为此，列车不得不大力组织餐车职工进行培训，从炒菜、摆台到服务，一项项提质增效。餐车供应开始不断推陈出新，八宝粥、瓜子、花生等休闲零食供旅客闲时消遣，盖饭、炒饭、特色菜为旅客提供了正餐选择。

　　电器时代的餐车环境有了质的提升，旅客对餐饮需求也多样了，饭菜品种不再单一，从只要求饭菜分量足向力求“粗菜细做、细菜精做”转变。列车餐饮不仅有传统的盒饭、泡面，还增加了水果、小食品等。盒饭改用一次性分格式的食用塑料餐盒，上面盖有透明的盒盖，可以装三个菜、一份米饭，有的还加了鸡腿或卤蛋。为了保证菜品口味和口感，餐车还推出了“单锅小炒”。

　　为让旅客的满足从舌尖走向心尖，餐车服务推出餐车摆台、餐巾折花、插花等。每趟车始发的时候，都会为餐车设计艺术桌台，让旅客们既饱口福又饱眼福。餐车前台服务员王江浩用餐巾折叠的仙鹤栩栩如生，引得旅客就餐时频频拍照留念。

　　后台的厨师师傅们也不甘落后，精益求精地制作着美味佳肴。青年厨师黄烨在工作中不仅可以制作可口菜肴，还学会了简单的果蔬雕刻手艺，用萝卜雕上几朵小花，就能把简单的菜肴点缀得趣味盎然，为旅客旅途增添情趣。

　　如今火车跑入了高铁时代，借助移动互联网的餐饮服务更加便捷。除了预定列车能提供各式套餐外，还可以网上点外卖，让旅客舒适旅行的同时可以享受到沿途各地美食。石家庄站作为全国首批开通互联网送餐的车站，配置了互联网送餐中心。目前，已签约肯德基、吉野家等7户商家近40种餐饮商品，以及赵县梨干、藁城宫面等10种土特产供旅客选购。日均配餐量200单，高峰日近800单。