1.0阶段的《舌尖》。

2.0阶段垂直领域按照时辰划分的《早餐中国》。

2.0阶段垂直领域按照时辰划分的《宵夜江湖》。

按照食物细分的《人生一串》。美食纪录片在不断演变，也有趋同的风险。

　　【一家之言】

　　民以食为天。时下，美食纪录片已经成了纪录片最热门的题材之一。7月开始，视频网站相继推出了《宵夜江湖》《人生一串2》两档美食纪录片。这两档纪录片的口碑和市场反响却各不相同，《宵夜江湖》豆瓣评分5.2分，《人生一串2》则拿到8.7分的高分。在美食纪录片市场从“蓝海”渐变成“红海”的背景下，走怎样的路线才能创新与突围？拍的都是市井美食，为何两部作品口碑会有如此大的差异？

　　1.0阶段:全景式呈现

　　在之前很长一段时间里，观众对于美食节目的印象，大抵就是1979年央视开播的《为您服务》，以“服务”的形式向观众科普一些烹饪知识；或是央视1999年诞生、此后红极一时的《天天饮食》——这档节目以“饮食”为主题，通过摄影棚里的现场烹饪，向观众介绍一些美食烹饪方法。无论是《为您服务》《天天饮食》，还是之后兴起的一系列模仿《天天饮食》的节目，它们都属于美食类综艺，而不是纪录片。

　　真正让美食纪录片一跃登上巅峰的，是2012年央视推出的、陈晓卿执导的《舌尖上的中国》。拍一部以“吃”为主题的纪录片的想法，早在10年前就萦绕在陈晓卿的脑子里，限于当时的条件和技术，一直未能实现。直到2011年，央视纪录片频道CCTV-9成立，《舌尖上的中国》这一项目得以通过，并于2012年惊艳出场，才掀起了之后的美食纪录片热潮。

　　总体而言，《舌尖上的中国》1、2季整体贯穿的一个拍摄思路是：食物实在是太美太香太好吃了——这是第一个层次；第二个层次是，食物不仅仅是用来“果腹”的，食物背后有人、有故事、有文化。

　　《舌尖上的中国》既注重“吃”，也注重在“吃”背后的人与事上面做文章。它对美食的呈现是全景式的，大江南北、山河湖海，应有尽有的美食和口味；它对美食文化的呈现也是全景式的，背后立住的，是中国的传统、文化与人情——经由食物这个窗口看到中国人，人和食物的关系，人和人的关系，人和社会的关系。

　　陈晓卿本身就是一个资深美食爱好者，他懂美食，也爱吃美食，在他的整体把握下，《舌尖上的中国》1、2季纵然凸显的是“中国”，但“舌尖上的美味”是基础也是根本。纪录片俯拾即是关于食物的种种科普，美食的呈现成为纪录片的主体。虽然有人说，陈晓卿拍的美食“普通人大多吃不起”，太过高端；但实际上，美食既是饮食，也是文化和审美，“虽不能至，心向往之”。

　　2.0阶段：垂直化、细分化

　　陈晓卿一人就将全景式呈现的美食纪录片推到了顶峰，后继者很难达到这样的高度了。直到2018年，离开央视的陈晓卿再次推出了《风味人间》，延续的是《舌尖上的中国1》的模式，依旧赢得了极好的口碑。

　　后继者不敢跟随，一方面是超越的难度太高了，另一方面是全景式呈现的拍摄手法难度系数太大——费时、费人力、费钱。像《风味人间》7集，陈晓卿团队的拍摄就历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个国家，是相当费钱的。

　　于是，垂直化、细分化，成为美食纪录片可供开拓的一个方向：分区域、分食物、分类型，既可节省拍摄成本，也可以实现差异化竞争。

　　2016年，《舌尖上的中国2》的主力团队就制作了一部《寻味顺德》，专注于广东顺德地区美食的挖掘，风评极好。《寻味顺德》未能出圈，真正让垂直化美食纪录片成为“显学”的，是2018年B站出品、陈英杰等人执导的《人生一串》。

　　《人生一串》1、2季挺“聪明”，他们在茫茫“红海”里找到了一片“蓝海”，一个专题6集都用来讲烤串。第一季摄制组从32个省份近500家店中筛选了30多家进行拍摄，素材丰富，为我们详细梳理了围绕烧烤的方方面面问题：除了烤，还有哪些做法？都有哪些食材？全国各地都有哪些特色烧烤？“国内首档呈现国人烧烤情结的专题片”的称呼，名副其实。

　　地域美食有人做过了，某种具体的食物有人做过了，《早餐中国》和《宵夜江湖》找到新的切入点是一日三餐，不同的时辰有不同的饮食特色。像《早餐中国》每集介绍一个地方的一间最受本地人欢迎的市井早餐店，由此也构建出了一个美食图谱和美食中国。《宵夜江湖》则以沈阳、西安、武汉、重庆、杭州、南宁、厦门、广州八个城市的宵夜美食为介质，勾勒出不同城市的品格，以及一幅幅夜市生活图景。