牛肉：性平，味甘。

营养成分：富含蛋白质，脂肪，维生素B，钙，磷，铁，牛磺酸！

功效：补脾胃，益气血，强筋骨。促生长发育，术后，病后补充失血。修复组织！

适宜人群：老年，儿童及身体虚弱者。

不宜人群：皮肤病，肝病，肾病患者，湿疹，内热者少食！

相宜：土豆：保护胃粘膜。枸杞：养血补气。白萝卜：补五脏，益气血。芹菜：降血压！

相克：生姜白酒，导致体内生热，上火。红糖：腹胀。板栗：降低营养价值！

食用方法：可炖，可炒，可煎，做汤，做馅！

烹饪提示：炖时放一些干山楂，橘皮，肉质更鲜嫩！

切法：刀口

1、脖肉

主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。

2、牛上脑

牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3、牛眼肉

是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。

4、外脊

又称西冷。位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5、里脊

又称牛柳。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。

7、辣椒条

主要包括冈上肌。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒。带筋膜适宜酱制。

8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。

9、腹肉

主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开，再将第13肋骨留痕切开后，含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。位于牛腹部，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制；去除表面肋条部分后适于溜炒，是清真特色菜扒肉条的最佳原料。

10、牛腩

主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处，再将第7至第13肋骨头 处切开，然后沿第13肋骨留痕切开后，含8-13肋软骨留痕部分的一切净肉。位于牛腹部，外表面分别覆盖筋膜，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制。

11、米龙

主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉。位于牛的后腿部内侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。

12、牛霖

又称和尚头或膝圆。位于牛的后腿部膝盖骨上方，表面有一薄层筋膜，其肉质细嫩。带筋适合溜炒，去除筋膜后适于做精肉牛排。 是制作清真特色菜‘烧子盖’的最佳原料。

13、大黄瓜条

主要是臀股二头肌。与小黄瓜条相连，形状近似四方形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。

14.小黄瓜条：

主要是半腱肌。形状近似圆柱形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大。适宜煎制、炒制，适宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制。

15、胸肉

位于牛前胸部，纤维稍粗，表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后食之脆而嫩，肥而不腻。适宜炖制或制汤。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片后适宜涮制。

16、前牛腱

主要包括腕桡侧伸肌，指总伸肌，指内侧伸肌，腕外侧伸肌等。位于前腿部，从尺骨，桡骨上端，剥离尺骨，桡骨 后取下的部分。位于牛的前腿部，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。

17、后牛腱

 

主要是腓骨长肌、第三腓骨肌、趾外侧伸肌、趾伸屈肌等。位于后腿部，从胫骨上端剥离胫骨后取下的部分。位于牛的后腿部，肉中筋质较多，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。

18、牛尾

有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，营养价值极高，宜炖食。

19、云花腱

位于牛的前腿部，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。

牛肉是我们日常的食材之一，其蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，深受男女老少们的喜爱。但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。下面小伊向大家分享一下牛身上各部位食材情况及相应的烹饪方式。

1牛上脑

位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。

牛肉上脑主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。

2牛眼肉

位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。

主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

3牛外脊

又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约3.5~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老。

主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。其中S外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。

A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

B外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

F外脊主要用于中式火锅中的生吃。

4牛臀肉

又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5尾椎部分，向下剥离阔肌膜张肌，得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部分肉质偏老，臀中肌部分肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值3.8～3.9之间。

主要用于牛肉干，低温烤牛肉。

5牛里脊

位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密。

里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约0.5kg，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式火锅的生吃。

6带骨腹肉

长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好。

用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐。

7一号肥牛

由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm

适用于中式火锅和韩式烧烤。

8牛脖肉

位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗。

主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

9牛肩肉

位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖。

主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉。

10金钱展

又称金钱腱，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子相似，但是作酱肉出成率在65％以上。

主要用于中餐中的酱牛肉。

11牛霖肉

又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块。

主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品。

12米龙

又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密。

主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。

13大黄瓜条

大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密。

主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。

14小黄瓜条

大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密。

主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。

15腱子肉

位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量