蜀香开胃兔

　　原料：兔柳300克，生花生仁150克，红小米椒20克，野山椒30克，野山椒汁200克，色拉油500克。

　　调料：蒜末4克，味精3克，盐2克，白糖2克，水淀粉10克，葱花10克，白醋5克。A料：盐3克，胡椒粉2克，葱姜水10克，嫩肉粉2克，蛋清1个。

　　制作：

　　1、将兔柳切成1厘米见方的小丁，入凉水漂净血水控干水分，加A料上浆码味（约5分钟）。

　　2、将花生仁汆水至断生，放入野山椒汁里浸泡24小时。

　　3、锅上火入宽油烧至四五成热，入兔肉丁划散（约2分钟）捞起控油。

　　4、锅留底油，下蒜末、野山椒、小米椒炒香，烹白醋、野山椒汁10克，下入花生仁、兔肉丁、葱花，调入白糖、盐、味精，中火翻炒入味，下水淀粉勾芡，起锅装盘即可。

　　点评：

　　1、此菜酸辣适口，兔柳滑嫩，花生养颜开胃，搭配合理。介绍一个简易的花生米去皮方法：取一不锈钢盆放入5斤花生米，加入8斤开水、400克白醋，泡10 分钟后用手一搓就掉皮了。

　　2、将生花生仁泡成野山椒的味型，用在热菜里，是此菜的亮点，容易成为旺销菜。

　　美极干炒粉丝

　　成都郫县汉唐食府餐厅的这款干炒粉丝，辅料选用四川特有的盐水老泡菜，并加入了豆芽、鸡蛋等食材，用辣鲜露、龙牌酱油、美极鲜调制出的酱油使味道更特别，还放了香菇粉和荷叶粉，增了菌香，添了清鲜。

　　粉丝初加工：

　　银河粉丝6000克剪成10厘米长的段，放入冷水浸泡2小时至透，捞出沥干水分，加自制酱油80克、葱油100克拌匀，放入蒸盘封保鲜膜，上笼大火蒸8分钟，取出抖散，自然放凉后按照每份150克的量包起来入冰箱冷藏备用。

　　走菜流程：

　　炒锅滑透，留底油烧至五成热，下入打散的鸡蛋1个炒香，再放入泡莲花白40克、豆芽30克、红泡椒段15克炒出泡菜香味，放入粉丝150克，加自制酱油10克，离火不停翻炒至粉丝上色，淋入色拉油5克，再将锅重置火上，放味精、鸡精、十三香各3克，撒青二荆条辣椒圈10克、葱花8克翻匀即可装盘。

　　自制酱油：

　　美极鲜味汁200克，辣鲜露、龙牌酱油各100克，香菇粉50克，荷叶粉40克（干荷叶打碎成粉）搅匀即成。

　　技术关键：

　　1、粉丝上笼蒸制前需沥干汁水，蒸时一定要封保鲜膜，否则受热吸水后口感易发粘。

　　2、大火蒸8分钟是经过多次试验得出的准确时间，时间太长粉丝会发粘、打结；时间太短粉丝弹性不够，中间有硬芯。