酱焖黄豆猪手

　　材料：

　　猪手1只（约1000g），黄豆100g，干红辣椒10个，小红米辣椒5个，八角6颗，桂皮10g，香葱1把，姜1块，蒜5瓣，老抽1汤匙，酱油2汤匙，料酒2汤匙，盐适量，植物油适量。

　　做法：

　　1、猪手洗干净，可以叫卖猪手的人代劳剁猪手，在家里剁确实很费劲。

　　2、将香葱打成结，姜蒜切成片备用。

　　3、猪手下冷水锅里，放两颗八角，2汤匙料酒一起煮，煮沸腾后再煮5-6分钟，撇去血污，捞起备用。

　　4、炒锅放入适量植物油，烧热下猪手煸炒至猪皮表面略焦黄。

　　5、下葱结，姜蒜煸炒出香味，下老抽翻炒至上色均匀，下辣椒，八角，桂皮，黄豆一起翻炒，下酱油翻炒，倒入清水，盖住猪手为宜，煮至沸腾。

　　6、将炒锅里的猪手及配料一起倒入电高压锅里，焖30分钟。

　　7、焖好的猪手再倒入炒锅，盖锅盖中火焖

　　8、开盖调入适量盐，中火收干汤汁，出锅。

　　注：

　　1、猪手和冷水一起下锅，可以让猪手不会突然遇热回缩，更易焖熟。

　　2、猪手也可以炒冰糖上色，就免去了老抽。我是想节省时间，所以就省去炒糖色，直接上老抽。老抽不宜放太多，多了，会发黑，让菜的卖相不好看。

　　3、如果有耐心，不怕麻烦，可以直接在炒锅里焖，需要焖一个半小时。

　　4、猪手再焖之前过下油，煎到焦黄，会让猪手油而不腻。

　　5、黄豆可浸泡也可不浸泡，若是用高压锅焖的话，简单洗下就可以了，用炒锅焖的话，可以泡个一小时，这样更容易煮烂了。

　　红油鳗鳞鱼

　　鳗鳞鱼的一般做法是蒸或烧，鲜嫩有余而卖相一般，安师傅制作的这款一改传统手法：将其炸熟后再用红油爆炒，走菜时搭配炸香的土豆丝，出品口感酥香、卖相精美。

　　制作方法：

　　1、土豆300克改刀成丝纳入盆中，倒入清水浸泡10分钟，捞出沥干备用。

　　2、锅入宽油烧至四成热，下入土豆丝炸至金黄酥脆，捞出沥干油摆入盘中。

　　3、取鳗鳞鱼一条（约350克）宰杀治净改刀为条，调入盐、料酒各5克、味精3克腌制5分钟入味，倒入干淀粉100克抓匀待用。

　　4、另起锅入宽油烧至四成热，下入鱼条炸2-3分钟至金黄熟透，捞出沥干油分备用。

　　5、锅入红油60克烧热，下入炸好的鱼段翻炒均匀，补少许盐、味精，起锅盛入垫土豆丝的盘中即成。