那么甜味剂真的是否应用越来越广泛？在那些大型食品企业的产品中应用状况如何？我们在产品开发中又该如何选择甜味剂呢?本篇报告会给你一些启发。

　　《甜味剂应用方式及应用趋势分析报告》

　　报告数据来源：食品研发与生产

　　产品生产日期：2017-2021年

　　产品品类：饮料、发酵乳、膨化食品和即食谷物食品

　　产品品牌：百事可乐、达能、可口可乐、好丽友及伊利等39个大型品牌。

　　产品数量：9692个

　　01、甜味剂应用趋势分析

　　目前我国允许使用的甜味剂有纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、环己基氨基磺酸钙、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、山梨糖醇和山梨糖醇液、索马甜、糖精钠、阿力甜、阿斯巴甜、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甜菊糖苷、安赛蜜、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖、爱德万甜和L-阿拉伯糖。统计结果显示，5年之间生产的9692个产品中有2907个产品使用了甜味剂，占比29.99%。

　　“无糖”趋势年年喊，真正爆发的是2021年

　　根据对每年数据的统计，使用甜味剂的产品占比从2017年的26.03%缓慢增至2020年的30.32%，直到2021年，这一占比快速增加到44.49%。实际应用中，出于综合原因，这些大型企业并未盲目跟风“减糖”。

　　甜味剂的五大主力

　　阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷和纽甜是甜味剂的五大主力，产品数量分别占比46.92%、40.66%、25.59%、17.65%和8.5%。

　　阿斯巴甜的优点是安全性高，是所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品；甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。

　　安赛蜜无营养、无热量、安全可靠、甜度高、耐酸耐热，口感爽口、风味良好。安赛蜜是目前世界上使用较安全的高倍甜味剂之一。

　　三氯蔗糖是唯一一种以蔗糖为原料的甜味剂，既保留了蔗糖的优点,又去除了它的缺点。三氯蔗糖口感与蔗糖相似,不仅可以淡化酸味和咸味,而且能够隐藏涩味、苦味、酒味等,同时也能加强辛辣、奶香等味道。三氯蔗糖易溶于水,稳定性高,不仅能耐高温,而且在较宽的pH范围内均能保持稳定。

　　甜菊糖苷是目前在自然界中发现的继甘蔗糖、甜菜糖之外大量存在的第3种具有开发价值的天然低热值高倍甜味剂。甜菊糖苷常温下稳定，长期储存不会发霉变质，无褐变现象，味感近似白砂糖，其甜度为蔗糖的200~300倍，但其热量只有蔗糖的1/300左右，且其生产成本较低廉。由于替代蔗糖时会引起产品固形物含量减少,高倍甜味剂甜菊糖苷的主要应用目前仍然集中于饮料行业。其对部分蔗糖的代替,可以保持饮料清甜甘美的口感,在降低热量的同时提供多重生理活性。

　　纽甜是一种无热量的碳水化合物，参与代谢过程，但不会引起肥胖症和血压升高，适用于所有人群，因此纽甜被认为是当前市面上最安全的无糖甜味剂。此外，纽甜的耐热性优于阿斯巴甜，故称之为耐热性阿斯巴甜。

　　安赛蜜和阿斯巴甜的应用产品数量逐年下降

　　三氯蔗糖呈上升趋势

　　赤藓糖醇自2020年快速崛起。

　　02、甜味剂应用方式分析

　　天然糖大多甜度低，而高倍甜剂往往有不愉快的后味，综合成本、甜度和口感因素，行业内通常用甜味剂复配技术，来开发产品。

　　具体来说，复合甜味剂具有以下四方面作用：

　　(1)减少不良口味，增加风味；

　　(2)缩短味觉开始的味觉差；

　　(3)提高稳定性；

　　(4)减少甜味剂总使用量，降低成本。

　　统计结果显示，这些大厂的产品一共应用到了11种甜味剂：甜蜜素、甜菊糖苷、山梨糖醇、三氯蔗糖、纽甜、木糖醇、麦芽糖醇、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜。这些甜味剂的应用方式包括单体和复合，共有35种组合方式，其中有45.9%使用单体甜味剂，36.3%的产品使用二元组合，14.6%的产品使用三元组合，3.1%的产品使用四元组合。

　　在35种组合方式中，排名前13位的组合如下：

　　此外，为便于大家更好地借鉴到食品研发中，我按照食品类别进行了组合统计，排名如下：

　　03、总结

　　单体或复合均有各自的优缺点，如果大家要选择使用单体甜味剂，要考虑到它的性质及在食品加工中的功效，对于不同产品有针对性的进行单体选择。而开发出既能保持单一甜味剂特效功能，又能引出新风味的几种添加剂组配而成的新型复配甜味剂，而且要达到高强度、无热量、安全性高几点要求，是复合甜味剂发展的必然趋势。