“食品经营目前成为一种高风险的工作，利润并不高，而经营风险和道德风险很高，尤其是对于生产规模小的食品生产企业和经营业户及初入行者”，一位长期在乡镇基层从事食品安全的监管工作的工作人员坦言。

按照《食品安全法》的规定，生产经营食品质量不合格是要被处以五万元以上的行政处罚的。在食品四级抽检出现不合格，无外乎以下原因：采购的食品生产企业的产品不合格；自己加工的食品出现了超标使用防腐剂；采购的蔬菜、鱼类等食品原材料有农药残留超标。而被抽样检查之前，他们对自己经营的食品到底合不合格，根本没有任何技术手段来进行预判。

而对于食品安全的责任划分，《食品安全法》第一百三十六条规定“食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚。”食品最初的来源方即食品生产企业、食品种植和养殖方。而目前，只有食品生产企业是基本可以确认生产者的，种植和养殖行业基本上是不能确定来源方的，如果食品经营业户使用了不能确定生产方的食用农产品作为食品加工的原材料或者作为商品出售，如果在检测过程中被判定不合格了，那么责任还是需要食品经营业户来承担的。很多食品经营业户，是希望生产出合格产品，尤其是初入行的、小规模的食品生产企业，面对严格食品安全的要求，缺乏专业知识、专业技能和管理能力及社会配套服务的不足，如果没有一个良好的引路人，注定是在食品生产这条路上走不下去的。

对于有意的黑心食品企业，必须按照“四个最严”的要求严以处罚。如果要求从业前先进行两三年的专业学习后才能上岗，目前恐怕还不现实。这个行业更多是学历低、专业知识少、经济条件差的人在开展，对于他们，生存是从业的第一需求，仅仅靠“四个最严”的监管是不够的，如果没人去帮扶这些缺少食品安全知识和专业技能的食品经营者达到食品安全的目标，无异于天方夜谭。要解决这个困境，就需要社会和政府来提供“精准扶贫”工程。可以从以下几个方面着手。

一是加大种植和养殖业户的溯源。政府应鼓励种植、养殖业户采用绿色食品标志、商标等办法自主标明身份的行为，创造条件、扶持食用农产品的品牌并进行资金等奖励。同时，政府也应让种植、养殖业户承担农残超标等食品责任的义务，督促其自觉执行有关农药、兽药使用的规定，最大程度地减少投入市场上的食用农产品的不合格率，提高可追溯率，让食用农产品真正可以溯源，让使用这些食用农产品的食品经营业户降低经营风险。应该说，种植和养殖环节是食用农产品达到安全标准的关键，也是全社会食品安全的基础。

二是加强流通渠道的责任确认。超市和市场等食用农产品的经营渠道的经营者必须能够履行义务：加强对食用农产品来源的确认，给食用农产品确定“身份证”；对销售的食用农产品开具销售凭证，承担销售义务，保障采购商的合法利益。但是，要履行这些义务是需要不少成本的，国家对于完成食用农产品溯源要求的单位也可以给予相应的经济补贴。

三是食品生产企业更需要社会和政府的“精准扶贫”。食品生产的全过程，包括了食品的采购、加工、保存、运输、销售等等环节。而这样的一个环环相扣、互相影响的食品安全体系是一个系统工程，只要一个环节达不到标准，所生产的食品都有可能是不合格的，甚至出现食品安全事故。这其中的专业知识包括食品安全标准、安全控制措施等；专业技能包括相关产品的出厂检验指标、关键控制点标准等；专业设备包括专业的生产设备、消毒设备、储存设备、检验设备、运输设备和销售设备等；人员包括生产工人、技术研发、产品检验、生产管理、销售管理等。绝不是生产经营者凭生活常识所能掌握的，这需要专门的长时间的学习和积累。

可以说，成就一个合格的食品经营者就是为社会造就一个食品安全专家，需要花费巨大的社会成本，这是食品安全工程中的一份财富，应该受到国家和社会的重视和爱护。

最后，“扶贫”先“扶志”，在食品经营过程中，给那些需要专业知识和技能的食品经营业户持续提供专业知识、技能培训和咨询服务，让食品经营业户能有坚持下来的动力，有专业知识和技能傍身，就会少走很多弯路，少付出很多成本，更可以给社会提供更高效的服务，做出更大的贡献。（作者：宋松）