原標題：西華大學川菜調味品研究團隊：推動川菜“川造”，讓“川味”飄香世界

◎名片

西華大學川菜調味品研究團隊，依托食品科學與工程國家級特色專業及四川省重點學科，通過近40年的積澱逐步發展壯大。團隊主要聚焦傳統發酵調味品微生物曲系、關鍵發酵微生物、風味物質形成機理等基礎研究﹔在以郫縣豆瓣為代表的傳統發酵食品的發酵微生物及風味形成機理方面的研究處於國際領先水平。團隊包括以車振明教授為代表的微生物學家，以吳韜、邢亞閣、向文良等為代表的優秀中青年學術帶頭人，形成了一支科研實力雄厚、年齡結構合理的科研創新團隊。近年來，團隊先后獲得2項國家級獎，12項省部級獎，獲得授權發明專利50余項，開發轉化新產品10余個，累積經濟效益超過500億元。同時，團隊致力於推動“川菜川造”戰略，推動川菜的全球化。

◎探訪

“大家好！我是來自西華大學的車振明，今年59歲，已從教37年。”近日，西華大學川菜調味品產業技術研究院院長、食品工程研究所所長車振明教授參加四川省教育系統師德演講比賽，講述《做學生成長中的“益生菌”》的故事。

車振明說，他經常告訴學生，食品科學與工程專業很有意義。“它一端連著‘三農’，我們把食品工業做好了，農產品有出路﹔另一端面對千家萬戶，我們不斷提高食品科技含量，能讓消費者享受到更好的食品。”

正是懷著這樣的初心，西華大學川菜調味品研究團隊始終扎根在調味品科研一線，為四川食品加工產業的發展和地方經濟建設做出了重要貢獻。

從16億元到120億元，助推郫縣豆瓣實現工業化

郫縣豆瓣是“川菜之魂”，是川菜必不可少的特征性調味品。如今，郫都區境內有豆瓣生產企業70多家，從業人員近10萬人，2018年銷售收入達120億元，是郫都區重要的支柱性產業，也是成都乃至四川的一張靚麗名片。

15年前，郫縣豆瓣的產值隻有16億元，卻讓很多作坊式的豆瓣企業沾沾自喜。隨著車振明團隊的介入，經過他們的科學改造，郫縣豆瓣產業發生了巨大變化，團隊一炮打響，他本人更是成為響當當的“豆瓣教授”。

2004年，為改良郫縣豆瓣的生產工藝，提高品質，受當時郫縣科技局邀請，車振明科研團隊參觀了當地的豆瓣生產線。車振明說，生產線上幾乎看不到機器加工的痕跡，當時的豆瓣基本是手工制作的，衛生環境較差。“這讓我替這個極具成都特色的食品捏了一把汗。”

對團隊而言，這是一個“燙手山芋”。郫縣豆瓣是傳統產業，企業小而多，實現現代化改造工作千頭萬緒，而企業所能提供的經費又極其有限，許多科研院所不願涉足或不願系統參與。

車振明一咬牙，接了。西華大學地處郫都區，開展合作有著天然優勢，更重要的是，作為地方院校有著義不容辭的責任和義務。

“我們列出了郫縣豆瓣生產的10多個關鍵問題，並向省、市的科技部門申請支持，成立了專門的研究課題和郫縣豆瓣工程技術研究中心，花了10余年時間，對郫縣豆瓣的生產技術進行了改良，提升了它的香味和食品安全質量，延長了其保質期。”車振明說。

此外，他們還完成了郫縣豆瓣食品安全與風險監控技術研究，從根本上解決了長期困擾郫縣豆瓣的黃曲霉毒素超標等安全問題。

10多年的研究過程中，最難的是如何改變生產線工作人員對現代化技術的理解與應用，“他們接受了幾十年的傳統手藝，一下子讓他們改變，光靠說是不夠的，要讓他們看到實實在在的收益。”

近年來，車振明團隊關於郫縣豆瓣的研究，共獲得省級科技進步獎2項，市級科技進步獎3項，縣級科技進步獎11項。“現在，郫縣豆瓣不僅是成都的特色，其生產線已經變成了當地一道獨特的旅游風景線，成為成都特色文化走向世界的名片。”

從復合調味品到川菜“川造”，做大做強食品加工產業

在對郫縣豆瓣、四川泡菜的技術改造中，車振明對於川菜調味品的行業發展有了更清晰的認識，漸漸形成了“三步走”的戰略思路：第一步是進行現代化改造，告別傳統作坊加工，如今川菜調味品企業的機械化程度已經達到80%，企業產值翻了近10倍。

第二步是生產復合調味品。傳統單一的調味品市場空間有限，像目前市場上的火鍋調料、麻婆豆腐調味品、小龍蝦調味料將會大行其道，而不少理念超前的調味品企業已經嘗到了甜頭。

“飯掃光”原是一個流傳在巴蜀大地的故事，而今，它卻成為百姓餐桌上一個不可缺少的調味品。從一家生產豆瓣的企業，發展成新派川味調味品行業的領頭羊，高福記的華麗轉身與川菜調味品科研團隊密不可分。